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映山红色素的稳定性研究 　　摘 要 本试验研究了从天然植物――映山红花中提取的映山红花色素在不同pH、温度及光照条件下的稳定性，及金属离子和氧化剂、还原剂等对该色素稳定性的影响。该研究结果表明，映山红色素在某类食品中有一定的开发和利用价值。 　　关键词 映山红 色素 稳定性 　　中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 　　1 映山红及其研究概况 　　映山红，又名满山红、山踯躅、山石榴等，属杜鹃花科，常绿或落叶灌木。其花的色彩因种类不同而有红、黄、白、紫、粉红等色。我国四川、云南、贵州山区，种类极为丰富。① 　　从食用合成色素就其安全性被提出众多质疑以来，天然食用色素引起了食品加工业的极大关注。花作为植物重要的组成部分，不仅外观漂亮，而且色泽鲜艳，除了具观赏价值外，其花色素的研究有利于对天然食用色素更好的开发。②本试验从映山红花中提取色素、研究映山红色素的稳定性，掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。 　　2 材料与方法 　　2.1 试验材料 　　（1）试验样品：映山红花。 　　（2）试验仪器及设备：紫外可见分光光度计；722可见分光光度计；HH―6数显恒温水浴锅；分析天平；粉碎机。 　　（3）试验试剂及药品：无水乙醇，柠檬酸，抗坏血酸，氢氧化钠，过氧化氢，盐酸，氯化钠，氯化钾，氯化铜，氯化锌，氯化铁，氯化亚铁，氯化钙，葡萄糖，蔗糖