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第三节乳沫类蛋糕 一、天使蛋糕 1．配方平衡 （1）使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准见表5-9 表5-9使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准 （2）天使蛋糕配方之间制定 天使蛋糕内水分之含量应在35%～44%之间，而且全部水分是由蛋白中所供应，并不是另外添加水或牛奶取得。 1.调制蛋糕之前，应先考虑到蛋糕所需水量的多少，再决定蛋白的使用量，然后决定面粉的用量。 假如我们决定制做水分含量较高的天使蛋糕，就应在配方中使用较高比率的蛋白，同时减低面粉的用量；反之如果需要制作含水量较低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量应减少同时面粉的用量也因而增加，在天使蛋糕中面粉与水，永远是处于相反的地位， 2. 蛋白的用量决定后，进一步我们要决定塔塔粉的用量，我们知道塔塔粉是一种酸性盐 ，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韧性及使蛋糕颜色洁白； 它的用量应视配方中蛋白的多少而决定。一般用量在5/8~1/2之间（实际百分比），配方中塔塔粉的用量决定后，决定盐的用量。因为按天使蛋糕基本配方中的规定，盐与塔塔粉的总和是实际百分比的1%，所以用1减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量。 3.最后是糖，只有在天使蛋糕中糖的比率是不根据面粉而计算的，它的用量是实际百分比100%，减去其它配方内所有原料百分比的总和，其差数即为糖之用量。比如我们在配方中使用46%的蛋白、0.6%塔塔粉、0.4盐、16%面粉，则糖的用量应为37%。 如果制作可可天使蛋糕时，可使用3%～5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方内的塔塔粉应减少0.25，以增加蛋糕的可可颜色， 可可粉的干性较面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%～3%。 可使用粉粒状醋酸或柠檬酸代替塔塔粉时，应视其酸性的程度一定的比例份量使用。一般来讲醋酸的浓度约为塔塔粉的2倍，而柠檬酸的浓度约为塔塔粉的4倍，但醋酸和柠檬酸的酸度过强在使用效果上不如塔塔粉理想。 液体酸性原料如白醋和柠檬汁也可取代塔塔粉，其用量为3%～5%左右。以上各种塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉，代用品作出的蛋糕内部组织总不如使用塔塔粉的好。 如果我们添加剁碎的水果制作天使蛋糕时，应在配方中减少蛋白用量，同时提高面粉与糖的分量。 总之在制作天使蛋糕时，我们可以依照标准配方平衡的公式，添加任何原料和香料。经添加新原料时，我们依照其水分含量及酸度强弱，分别在配方中调整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。 蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好， 温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。 温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。 2．搅拌 天使蛋糕品质的好坏，受搅拌的影响很大，所以在搅拌过程中应特别小心。天使蛋糕搅拌分三个步骤： （1）配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状拌打器，中速将打至湿性发泡。 蛋白在搅拌过程分为四个阶段： 第一个阶段蛋白经拌打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡； 第二阶段蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而变为许多细小气泡，蛋白洁白而具光泽，用手指勾起时成一细长尖锋，留置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡； 第三阶段如蛋白继续搅拌，则干性发泡，此为，蛋白打至干性发泡时无法看出发泡组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的尖锋，倒置也不会弯曲； 第四个阶段，蛋白已完全成球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段称为棉花状态。 （2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白中，继续用中速打发至湿性发泡。 （3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。蛋糕中如果使用醋或新鲜果汁代替塔塔粉的，此流质原料在糖加入打发时再加入拌匀。以上搅拌的步骤和搅拌速度均极为重要。 3．烘烤 天使蛋糕的比重约0.38， 如果蛋白在搅拌时始终保持在湿性发泡状态，拌好后面糊的比重保持在0.38左右，则装盘的数量为烤盘的2/3，这样进炉后面糊本身变热而膨胀，使烤好后的蛋糕，内部组织均匀，弹性佳，水分充足而可口。 天使蛋糕应使用空心烤盘来烤，面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落 如果蛋白打的过发，则比重降低，面糊装盘需要与烤盘上缘平齐，这样面糊进炉烤焙时，已无膨胀弹性，由于面糊内打入的空气过多，且不均匀，所以烤好的蛋糕内部组织多大孔穴，粗糙干燥，韧性大，风味不佳 。 烤炉湿度对蛋糕的品质极为重要，过低的温度会导致蛋糕内部组织粗糙，并有黏手的感觉，过去多数蛋糕师傅喜欢使用176～190℃的温度烤焙天使蛋糕，但经实验证明和此温度所烤出来的蛋糕体积小，水分不