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营养学 绪论 人与食物的关系 民以食为天 吃饱 吃好？如何吃好? 营养与健康的关系： 完善良好的营养促进健康 营养缺乏 营养过剩 食物中毒 致畸、致癌和慢性损害 营养现状：营养不足，营养过剩。 一些常见的营养缺乏病至今仍然存在。 农村地区5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%， 贫困农村分别达到29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%。 钙，铁，维生素A等微量营养素缺乏比较普遍。 慢性非传染性疾病（富贵病）患病率增加 。 18岁及以上居民高血压患病率18.8%，估计全国患病人数超过1.6亿。 18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万人。 成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。 成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常患病人数1.6亿。 其它与营养相关的情况。 体质 肿瘤和癌症 衰老 自身免疫性疾病 营养学基本概念 营养：通过食物获取机体所需物质和能量的过程就称之为营养。其中机体所必需要的物质就称之为营养素。 营养素：维持生存和健康，保证身体发育和体力劳动所必须的来自外以食物的形式摄入的物质。 营养素的重要程度与满足程度有关。 只有机体不能自身合成或者合成不能满足需要的物质才是真正意义上的营养素。 营养素推荐量 最低需要量： 推荐摄入量： 最高限量： 合理营养/平衡膳食 《黄帝内经》中 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气” ，这是关于平衡膳食的最早论述。 合理营养的内涵 全面：含所需的各种所需的营养素。 均衡：各种营养素之间保持适当的比例。 适量：各种营养素的量能满足机体需要。 安全：食物中不含对机体有毒有害的物质。 中国居民膳食指南（1997） 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类及其制品 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，减少肥肉、荤油 食量与体力相适应，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒，应限量 吃清洁卫生不变质的食物。 中国居民平衡膳食宝塔 膳食宝塔应用中的注意事项 确定个体的食物需要。 同类互换，调配丰富多彩的膳食。 合理分配三餐食量。 因地制宜充分利用当地资源。 养成习惯，长期坚持。 膳食指南（2007，10条） ■食物多样，谷类为主，粗细搭配； ■多吃蔬菜水果和薯类； ■每天吃奶类、大豆（豆类）或其制品； ■常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（减少肥肉、荤油） ■减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ■食不过量，天天运动，保持健康体重； ■三餐分配要合理，零食要适当； ■每天足量饮水，合理选择饮料； ■如饮酒应限量； ■吃新鲜卫生的食物。 蛋白质 蛋白质生理功能： 生命=蛋白质 提供人体蛋白质合成的原料，是机体氮的唯一来源。 提供能量 机体蛋白质代谢 食物蛋白质被消化分解为氨基酸，被小肠吸收，用以合成人体的结构和功能蛋白，或者参与能量供给。 必要的氮损失： 30ｇ（3％） 氮平衡：氮摄入=氮排除 成人通常处于零氮平衡。 儿童，孕妇，疾病康复，运动等处于正氮平衡 饥饿，疾病，衰老时候处于负氮平衡。 食物蛋白质含量 食物蛋白质含量： 豆类（35%） 肉类（20%） 粮谷类（10%） 国家大豆行动计划 食物蛋白质消化率： 动物性蛋白植物性蛋白 必需氨基酸：人体不能合成或者合成不能满足需要，必需从食物中直接获取的氨基酸。（共8种） 对儿童而言，组氨酸也是必需氨基酸。 食物蛋白质营养价值和其中必需氨基酸的含量和比值有关。 几种食物氨基酸的构成情况（mg/g） 蛋白质的分类： 完全（优质）蛋白质：动物蛋白和豆类蛋白。 半完全蛋白质：大米，玉米，面粉。 不完全蛋白质：肉皮，鱼翅，海参中的胶原蛋白。 蛋白质的互补作用： 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。 混合食物的生物学价值 蛋白质的供给 量 满足必要氮损失：30g 1.16g/d（成年男子每天75g，成年女子每天65g） 质 优质蛋白（动物蛋白和豆类蛋白）占总摄入蛋白的30%～40%。 蛋白质主要来源： 动物性食物 豆类 谷类 蛋白质缺乏症：儿童为主 Kwashiorker：水肿型 Marasmus：干瘦型 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 蛋白质过量 肝肾代谢负担增加。 钙丢失增加。 肿瘤发生率增加。 伴随能量摄入过多。 伴随脂肪、胆固醇摄入过量。 维生素B6的相对缺乏。 73 20 40 40 76 25 75 75 20 50 30 64 100 57 100 60 100 5