食品分析技术模块二项目6解析.ppt

模块二 营养成分分析 项目6 酸度的测定 食品中的酸 ? 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为主。 食品中酸度测定的意义 食品中有机酸的种类与分布 食品中酸度的表示方法 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。 挥发性酸度：?指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 总酸度的测定（滴定法） 样品的处理与制备 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。 4.咖啡样品 将样品粉碎经40目筛 ，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸