食品雕刻备课解析.doc

食品雕刻概述 食品雕刻：简称石雕，一般指运用特殊刀具，刀法将烹饪原料雕刻成花，鸟，虫鱼，建筑，等具体形状的技术。 食品雕刻的意义和特点 增进美感，促进食欲 食品雕刻所雕刻出的物品，往往是象征美好，吉祥的，祝福等的花鸟虫鱼，建筑，人物等，因而总能给人以美的享受，从而使人的食欲大增。 提高菜肴的品味，提高宴席的档次 一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高菜肴的品味，筵席也往往在精美的雕刻作品的映衬下，大大提高其档次。 实现筵席主题 如鸳鸯戏水——婚宴 松鹤延年——寿宴 喜鹊——迎宾 牡丹——花贵 菊花——健康长寿 玫瑰——爱情 烘托筵席气氛，拉近宾朋距离 食品雕刻的特点 构思巧妙，以衬托主题为责任 选料讲究，以根茎，瓜果为主 刀具独特，操作简便 艺术性高于制作型，观赏性大于食用性 食品雕刻的分类 按食用性分类（可食性：萝卜，南瓜，白菜等的雕刻作品。观赏性：泡沫雕） 按结构表现形式分类 整雕：用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料配衬与支持就自成一个整体。 组雕：就是用几种颜色、品种各不相同的原料分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。如鸟的翅膀、动物的眼睛、鹤的丹顶红等都可采用组雕。 浮雕： 凸雕：将花纹图案向外突出地刻去原料的表面上，也称阳纹雕。 凹雕：将花纹图案向里凹陷地刻出各种花纹图