食品风味化学-6食品风味的调整和香味料解析.pptVIP

辛香料的几种使用形态 辛香料的分类 2．植物精油 植物精油：是从植物中提取出来的具有芳香气味的挥发性液体，通常由数十种以上的化合物组成。 这些成分由高等植物的叶、茎、花、根等部位的特殊腺细胞和腺毛制成，成油滴状在细胞内析出或存于某些特定的器官部位。 即使是同种植物，往往由于该植物的部位、产地、生长条件、提取方法等的不同，所得精油的成分和比例也会有差别。 三 合成香料 进入20世纪中期以来，由于对食用香料的需求每年约增长10％左右，单靠天然香料已不能满足需要，因此合成香料应运而生。 在合成香料中，一类是与天然香料成分化学结构完全相同的化合物 天然等同物 。这类合成香料主要有苯乙醇、醋酸苄酯、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香兰素等。 另一类是那些在天然香料成分中虽没有发现，但香气非常类似的化合物，或者是香气卓越、独特的化合物。 四 其他原料 浓缩果汁和馏出物 近年来浓缩果汁的制造技术日趋进步，已出现以浓缩果汁为基本原料，并加入有天然果汁新鲜味的食用香料后的水果香精，具有味觉和香气相互作用的效果。 抽提物 浸膏 和酊剂 以辛香料或其他植物性香料作原料，加入溶剂将香味成分抽出之溶液，即为抽提物或酊剂。在抽提物或酊剂中除了含有精油的香气成分外，还含有能被溶剂溶解的色素、油脂、树脂、呈味物等全部成分，因此可作为重要的食用香料。 酶制剂食用香料 酶