食品感官检验的种类解析.ppt

按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为 视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。 一、视觉检验 概念;通过被检验物作用与视觉器官所引起的 反映，对食品进行评价的方法。在感官检验 中，视觉检验放在第一的位置。因为： 1.一个产品是否能得到顾客的认可， 往往取决于第一印象，即“视觉印象” 色泽和造型美观的食品会首先博得美感。 2.另外任何食品的外观特征往往与其内 在的品质紧密联系 人类对美的定义，其实就是以是否对称为标准的 色素，就是由于可以提高食物外观而发明的。例如埃及糖果 古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。 马卡龙 比如，去菜市场买菜，常常通过观察，了解食品的光泽、色泽可以判断鱼类或肉类的新鲜度，从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟度。 看色泽：肉皮表皮无红点的，是好肉；有红点的是变质或腐败肉。瘦肉光泽而红色匀称的为好肉；色泽稍暗的为劣质肉。肥膘肉色泽洁白，光泽油腻的为新鲜肉；若脂肪无光泽或呈灰绿色的为变质肉，不能食用。 手压：用手指按压肉的表面，压后凹处迅速恢复原状的新鲜好肉；若凹处恢复原状较慢或不能完全复原的为次质肉；如果凹处不复原的为变质肉，不能食用。手摸：手摸肉的表面，如微干或略显湿润，切面有粘手感的为质量较次的肉；如表面很干燥，切面严重粘手的则为变质肉，不