葡萄酒调配的艺术.docVIP

葡萄酒调配的艺术 调配和勾兑是一样的吗？当我们在中国说起勾兑一词的时候，很多人总会联想到假冒伪劣的白酒。在我们谈论葡萄酒时说起勾兑一词的时候，不少人会认为这个酒是用三精一水兑出来的，也是属假酒一类。但是当我们说这个葡萄酒是调配的，就没人会往假酒的方向去想。如果从专业的角度去考虑，其实是一样的。只不过平时当我接触到勾兑一词的时候，往往是负面消息比较多，所以让我们产生了这样的误会。 　　所以这里首先要先解释一下这两个名词，其实白酒中说的勾兑和葡萄酒中说的调配最终目的是一样的，就是为了让酒变的更好喝，更容易被大众接受。在酿造中国白酒的时候，基酒刚蒸馏出来至少是70%酒精含量以上的液体，如果直接用来饮用，口感如何可想而之。因此我们要将酒陈化，然后在出厂之前做勾兑，一方面是为了降低酒精度数，更重要的是可以让出厂的酒有一个统一的标准，这样才能抵制假酒泛滥。如果每批的酒口感质量都不同，普通消费者就很难分辨真假的区别。所以在饮用中国白酒的时候，如果认准某一品牌，它酿造的酒的味道是不会有明显差别的，除非是有问题的。国外的白兰地、威士忌等烈性酒也是同样的道理。 　　葡萄酒和烈性酒之间最大的区别，就是它的多变性，并且通过调配也不能改变它的多变性。通过调配能够达到的效果就是让酒变得更好喝，更容易让人接受，达到一种魔幻的境界，使1+1不再等于2，而是1+1 3。葡萄酒在装瓶之后还是有生命的，还是不断在变化的。这里我们又要问了既然都是在变，为什么葡萄酒还需要调配呢？俗话说：调与不调，酒就在瓶里，质总是在变。什么样的葡萄酒叫做好酒？什么样的酒又叫做好喝的酒？答案很简单，其实就是平衡的、品质稳定的酒。如何达到最终的平衡和品质的稳定？最简单的方法就是通过调配获得。放眼全世界的葡萄酒，出名的酒、顶级的酒虽然不能说100%都是通过调配酿造，但是可以肯定的是至少绝大部分都是调配类型的葡萄酒。波尔多的列级名庄，意大利的酒王西施佳雅，西班牙的酒王Vega Sicilia，美国极具的传奇色彩的纳帕珍酿Screaming Eagle……无一不是调配的葡萄酒。 　　下面来说说葡萄酒通常都是如何调配的。首先说明一下是在什么时候调配，在此给大家几种选择，可以先测试一下自己。 　　A：将不同葡萄汁在发酵前调配在一起；　　B：在葡萄汁发酵之后将不同品种调配在一起；　　C：在葡萄酒熟成后，将不同品种调配在一起。 　　答案应该是：C。 　　一般酿酒师会在葡萄酒定型之后，将不同品种的酒调配在一起随后装瓶，这样做可以预估酒最后的品质和特性。因为在未发酵之前和刚刚发酵之后葡萄酒的特性都是十分不稳定的，不可预估的。（作为酿酒师不可能让消费者喝一款自己心底都没谱的酒吧）。波尔多酿酒师认为开始的分离是为了最终更好的结合，开始的分离是为了尊重不同品种，不同葡萄园的风土特性，必须要在完成了这样细致的工作后，酿酒师需要掌握了酒的特性才能够调配出最后的佳酿。 　　调配的优势就是能够充分运用每个品种自己特有的天性，不同品种之间相互弥补，相互调和，达到一种叫天作之合的境界。著名的波尔多调配，就是取了赤霞珠，美乐，品丽珠相互之间的优点，酿出了让世人震惊称赞了百年的佳酿。对于波尔多红葡萄酒而言，赤霞珠在调配时赋予了葡萄酒的架构、陈酿酒香和陈年潜力。而美乐带给葡萄酒的是更多酒体和圆润的口感；品丽珠则为酒增添了一份辛香和优雅。法国北隆河的经典调配更加奇妙，是红白调配，红葡萄品种西哈和白葡萄品种维欧涅结合的惟妙惟肖，西哈的颜色、单宁和香气，维欧涅增添了芳香和柔化了口感。（维欧涅带有桃子的芳香，低酸度，在濒临灭绝之际被一些具有冒险精神的饮家发现，并将它从边缘拯救回来，如今成为了隆河地区的“心肝宝贝”）。澳洲著名的猎人谷，气候相对来讲比较炎热，并不是十分适合种植白葡萄品种，因为通常酿出的白葡萄酒酸度不足，以前的酒经常给人带来一种“呆滞”的感觉，尤其是以霞多丽为主酿造的白葡萄酒。霞多丽在当地的优点是香气浓郁，果香十足，十分的诱人，可是在人们品尝之后感觉酒太浓，像浓妆艳抹，给饮家的感觉不够真实。因为霞多丽知名度大，酒厂又无法舍弃这个品种，后来终于找到了解决的办法。就是将赛美容这个品种提前采摘，利用它的高酸度和中性的特点，与霞多丽一起调配，从而改变了酒的品质，酒的酸度提升了，口感均衡了，受到了越来越多人的喜爱。 　　葡萄是上天赐予给我们的，所以葡萄也会随着天气的变化而产生不同的变化。每年的天气不同，每年葡萄的品质也就不同，在葡萄酒专业领域里大家都知道并不是好年份就一定能酿造出好酒，也不是差年份就出不了好酒。在好年份酿出好酒不是本事，在平庸的年份里能酿出好酒那才是本事，怎样才能做到这点？只有调配才能达到这样的效果。大家都知道1982年在波尔多左岸是个顶级年份，那年酿出来的酒都被酒评家赋予了极高的评价。可是没什么人知道在1989年