DB43T1136.3-2015禅茶 第3部分：加工技术.DOCVIP

ICS 67.140.10 X 55 DB 4 3 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1136.3—2015 禅茶 第3部分：加工技术 2015 -1 1-2 4 发布 2016 -0 1-2 4实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1136.3—2015 目 次 前言 …………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 1 3 基本要求……………………………………………………………………………………………… 1 4 加工…………………………………………………………………………………………………… 1 附录 A（资料性附录） 毛尖绿茶禅茶加工技术……………………………………………………… 3 附录 B（资料性附录） 毛尖工夫红茶禅茶加工技术………………………………………………… 6 附录 C（资料性附录） 炒青绿茶加工技术…………………………………………………………… 9 附件 D（资料性附录） 加工档案……………………………………………………………………… 11 I DB43/T 1136.3—2015 前 言 DB43/T 1136 《禅茶》分为六个部分： ——第 1 部分：产品要求 ——第 2 部分：栽培技术 ——第 3 部分：加工技术 ——第 4 部分：禅茶馆 ——第 5 部分：禅茶具 ——第 6 部分：茶禅（禅茶道） 本部分为 DB43/T 1136 的第 3 部分。 本部分按 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本部分由石门县人民政府提出。 本部分由湖南省禅茶文化研究会归口。 本部分主要起草单位：湖南省石门夹山国家森林公园管理处、石门县茶叶产业办公室、石门县质量 技术监督局、湖南省茶叶研究所、湖南农业大学。 本标准主要起草人：龚仕斌、杨书凡、黄怀生、贾集华、唐海平、谢艳。 II DB43/T 1136.3—2015 禅茶 第 3 部分：加工技术 1 范围 本部分规定了禅茶加工的基本要求、加工方法与质量控制。 本部分适用于禅茶的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药的最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 3 基本要求 3.1 原料 3.1.1 鲜叶原料应采自禅茶生产茶园，不应混入来自非禅茶茶园的鲜叶。不应收购掺假以及品质劣变 的鲜叶。 3.1.2 鲜叶应及时运抵加工厂，并摊放于清洁卫生、设施完好的摊（贮）青间；鲜叶不应直接摊放在 地面。 3.1.3 鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶的来源 和流转情况。 3.1.4 每批鲜叶要求嫩度、匀度、净度、新鲜度基本一致。 3.1.5 应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。 3.2 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。 4 加工 4.1 禅茶加工前，应按照禅宗仪轨进行禅茶加工仪式。 4.2 加工方式应根据原料的老嫩程度、原料的多少，分别采取手工、手工与机械相结合及机械加工等 方式加工。 4.3 加工工艺应保持原料的有效成分和营养成分，可以使用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方 法、微生物发酵和自然发酵工艺。 4.4 毛尖类绿茶、红茶及炒青绿茶加工可分别参考附录 A、附录 B 和附录 C 执行，其他茶类的加工按 1 DB43/T 1136.3—2015 本类茶相应加工工艺及技术要求执行。 绿茶加工的基本工流程艺为摊青、杀青、揉捻（做形）和干燥。 红茶加工的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵和干燥。 黄茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、闷黄和干燥。 黑茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、渥堆、干燥。 青茶加工的基本工艺流程为摊青、做青、杀青、揉捻和干燥。 白茶加工的基本工艺流程为萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（筛拣）、复火。 2 DB43/T