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大理饮食文化讲稿 同学们晚上好，今天我们主讲的题目是大理饮食文化，了解云南大理特色的餐饮小吃，以及一些名小吃的做法，增加一些对不同地方不同名族饮食文化的了解。 大理全称，地处云南省中部偏西，这里气候温和，土地肥沃，山水风光秀丽多姿是一个美丽的旅游城市,这里不仅风景优美,美味小吃、知名美食民族风情浓郁说起大理餐饮的特色，应当首推乳扇喜洲粑粑。独具特点，各家的菜谱也各有千秋。“牛奶烤成片片卖”的烤乳扇 大理的烤乳扇，形如薄扇，可以煎、烤、蒸等方法食用，香甜有奶香。 乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。 制作方法（参见课件） 特点： 乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。 食用方法：乳扇的烹调方法多种多样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。（具体参见课件） 二、喜洲粑粑 喜洲粑粑因源于大理喜洲镇而得名。分甜、咸两类。民间常用上下底火烤制。下面介绍市肆胡麻粑粑做法。以胡麻制馅，胡麻又称胡芝麻，亚麻科植物胡麻的种子。 所属地区：云南小吃 制作材料：面粉1000克，老面300克（以12个计量），芝麻300克，红糖200克，食碱2克，菜籽油50克。 特色：味香、甜、脆，配饮烤茶，香酥润滑，别具情趣。 制作方法、制作要领（具体参见课件） 三、耙肉饵丝 耙肉饵丝是云南名小吃之一。具有味清香，肉炖耙糯，汁浓不腻，味醇鲜美，饵丝筋润的特点。 制作原料： 饵丝1千克，猪后腿肉（肘子或五花肉）500克，味精10克，胡椒粉5克，精盐50克，姜3克，草果2个，熟猪油500克（耗50克），葱末15克，肉清汤400克。 制作要领、制作方法（具体参见课件） 四、凉鸡米线 凉鸡米线绝对是大理古城小吃中的当家花旦。 制作凉拌米线（具体参见课件） 五、雕梅 雕梅是白族传统名特食品。 简要介绍具体参见课件。 六、活水煮活鱼 顾名思义，指的是用流动着的活水煮活着的鱼。（简要介绍参见课件） 原料：鱼、酸木瓜。 调料：辣椒面、食盐、豆腐、葱、姜片。 制作方法（参见课件） 风味特色：活水煮活鱼由于保持了鱼的原汁原味，鱼肉滋嫩细腻，汤味鲜辣香醇，营养丰富，因而成为白族待客的一道美味佳肴。 七、木瓜鸡 木瓜酸而可口，从仲春花落结实开始，到中秋瓜熟蒂落，木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜，生津止咳，开胃健脾，极受老、中、青欢迎。木瓜也用来泡酒，具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此，大理州云龙县一带，用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身，也用来招待远方来客，为客人消疲解乏，强筋健胃。 木瓜鸡所用之鸡，必以1500克左右的仔鸡为主料，宰杀腿毛清洗干净后，斩为小块，放入烧热的香油锅里翻炒后，加盐放水煮至七成熟时，加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡，汤、肉酸香，味清纯，毫无油腻之感，食后令你胃口大开，通体舒坦。 八、白族土八碗 白族土八碗的各道菜各有一套烹饪方法。（具体参见课件） 九、饵块 饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。 制作饵块的方法（参见课件） “饵”。这“块”本地音读如“快”，查字典就较难查到了，不过推音及义或推形及义似乎都可以猜这“块”就是“块”，吃的东西要和士分开，就寻这么一个“快”字出来。另外，昆明方言中多有把第三声读为第四声的，也可以佐证。 十、漾濞核桃、核桃乳 简要介绍参见课件 制作方法，制作要领等参见课件 十一、水酥 一道传统名菜。特点是既泡又酥，又香又甜。其做法：以猪肉末拌入炒熟的花生仁，捏成小团子，裹上一层用鸡蛋、小粉调成的蛋糊，然后放入油锅中，用文火炸至微黄取出晾干，然后放入精鸡汤或猪排骨汤中煮至浮起，再撒进味精、胡椒粉，舀入装有豌豆尖的菜碗里即成。水酥很受人们欢迎，是宴席上的“压桌菜”。 谢谢老师，谢谢各位同学，关于大理小吃我就介绍到这里，希望我的讲课可以帮助大家初步了解大理的饮食特色，在以后的学习中我们相互学习，共同进步。谢谢！ 制作人：谭菲菲 0座机电话号码 滕颖 0座机电话号码