上海四大金刚.docVIP

四大金刚——大饼、油条、粢饭、豆浆。 直到二十年前，在上海的大街小巷还能看到它们义结金兰的身影。清晨，天蒙蒙亮，薄薄的一片月亮还浮在空中，像块融化的水果糖。此时简陋的大饼摊里，日光灯泻下一片刺眼的白光，灶膛里的红蓝色火苗快活地蹿起，舔着铁锅的边缘。师傅们正忙得不可开交，身上的工作服已有好几天没洗了，与灶台频频摩擦的那个部位已留下一条污痕。我小时候还看到过小徒弟坐在地上呼嗒呼嗒拉风箱，推的时候下巴磕在膝盖上，拉的时候，后背又几乎要着地了。那是非常累人的活，若是天热，小徒弟必定赤膊，汗水将裤腰濡湿。 如果西北风正紧着，从东西两头赶来的顾客一个个缩紧脖子，将小店油嗞嗞的棉门帘一撩，一头扎了进去。 两只大饼，一根油条，一碗豆浆，加起来才一角几分。这是上海人最最典型的早餐。 豆浆要咸的还是甜的？卖筹码的女营业员会问。咸的!老上海当然都喝咸浆。 两个齐腰高的杉木大桶搁在灶台边，散发出很好闻的松脂气息，里面存着温热的豆浆。两个接上铝皮桶身的铁锅坐在灶台上，师傅用一把接了木柄的紫铜勺子一勺勺地提起豆浆，装入顾客的锅子里——这是外卖的。或者盛在碗里，一勺正好一蓝边大碗——这是堂吃。眼看锅里豆浆少下去了，就从木桶里舀起一罐来加进去。 豆浆是在工场里磨好并煮过的。磨豆浆是很辛苦的活，头一天要将黄豆洗过浸泡，然后灌进电磨里磨。旧时是用石磨磨的，更累人。磨好的豆浆要滤去豆渣，撇去泡沫，然后赶在天亮前煮熟，在夏天它非常容易变质。装豆浆的盛器必须洗得非常干净，稍留杂质，豆浆也会变质。豆浆原来是很娇嫩的东西呢。豆浆必须煮熟，半熟的豆浆吃了立马拉肚子。 路边小店的豆浆是烫嘴的。老上海就爱喝烫嘴的豆浆，大热天喝得满头大汗，过瘾。咸浆里有油条片、榨菜末、虾皮、葱花——过去还有紫菜，加一小匙兑了一点醋的鲜酱油，师傅提了一勺豆浆，高高举起，飞流直下般地冲进碗里，最后再淋上几滴辣油。豆浆煮得烫嘴，加上高冲而下的姿势，碗里的咸浆就会起花。喝起来不光味道鲜美，而且赏心悦目。 甜浆就是加糖，小孩子才喝，没有一点情趣的东西。现在有些店里有冰豆浆供应，大热天灌它一扎确实爽快，但要当心拉肚子。 好的豆浆应该有豆香味，浓。 那时候，草根阶层的上海人几乎天天喝豆浆，早晨见面打招呼：“豆浆喝了吗？”拿锅子、热水瓶买豆浆的队伍是上海早晨的街景。一度，为了方便老百姓买豆浆，有些店家还印了联票，一月一买，三十小张，撕一张给一碗，很方便。许多温老具贫的便民服务项目都被市场经济大潮冲走了。所谓人情浇薄，有时就体现在细节中。 大饼，与豆浆一样也有咸甜两种。甜大饼很简单，白砂糖加一点面粉就是馅心了，裹拢来擀成椭圆形，刷一层饴糖液，再洒几粒芝麻就成了。白砂糖加面粉是为了增加黏度，防止咬破后糖液直接流出来烫了嘴舌。咸大饼做起来比较费手脚，擀成长条，刷一层菜油，抹盐花，抹葱花，卷起来，侧过来擀成圆的，就是圆大饼。若是直接擀，就成了方的，烘熟后两头翘起像一块瓦片，这是过去的做法。后来都做圆的了，大约是省力吧。 过去烘大饼是用小缸炉。选一口缸，凿去底，倒扣在炉子上，外面再抹厚厚一层黄泥，为的是保温。大饼抹了水贴在内壁上，炉子里烧的是煤球，不一会炉内飘出了香味，用火钳一只只夹出来。大饼表面是金黄色的，葱花绿，芝麻白，饼底有焦的斑点，远看如乌龟腹。咬一口，松脆喷香。 吴双艺演滑稽戏，说有一个老上海吃大饼，一粒芝麻掉进桌缝里了，他就借与人说话的机会猛拍桌子，使桌缝里的芝麻弹出来，然后手指一按，塞进嘴里，一脸的满足。我小时候吃大饼也是一粒芝麻都不肯放过的。 我还吃过豆沙大饼，边缘部分是勒了几刀的，形如海棠，并让里面的豆沙馅露出来，好看，也防止豆沙受热后胀爆皮子。三年自然灾害时我还小，嘴馋，老是惦记甜大饼，有一次总算吃到了，一咬，里面是山芋馅的!那时候白糖供应匮乏。 烘大饼的师傅很辛苦，据说手臂上没有一根汗毛。你想啊，每只大饼都要用手伸进炉膛里贴，与火焰近距离接触，裸露的手臂上哪还有汗毛啊。后来技术革新，小缸炉废除了。用砖砌一个槽，就是炉子了。在铁板上贴几块薄薄的耐火砖，搁槽上翻转，大饼直接贴在耐火砖上，就用不着将手伸进炉膛了。用槽子做出来的大饼不香——这是老上海说的，但师傅们因此免受其苦，应该支持。 大饼有个堂兄弟——香脆饼。材料一样，只是做法不同。一般在收市前，顾客寥落了，做好的大饼堆在灶台的白瓷砖上，师傅就将几只大饼擀得再薄些，芝麻多洒点，贴在炉膛最佳的位置，火要小，烘烤时间长些，夹出来就是香脆饼。通体红亮红亮，咬的时候得用手掌托着，咯吧一声，脆得掉渣。只有跟师傅混熟了，他才卖两只给你。 大饼还有一个小表弟——老虎脚爪。面团里和了糖粉，做成馒头样，以中心为交叉点，用刀在上面剞出等分的三刀，稍稍掰开，使刀面分开，行话叫做“开花”。上面刷饴糖液，送入炉膛烘烤。烘好后真像一只老虎脚爪，掰开来咬一口，松脆。外观也极具风俗性