酒与酒文化解析.ppt

第一章 中国传统酒文化 一、中国酒的起源和发展 （一）中国酒的起源 1、起源时间 关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即:先于农耕时代和后于农耕时代。 2、我国古代关于酒起源的几种传说 （1）上皇造酒说 关于中国酒的起源，晋代文人江统的《酒诰》中有段记载：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 （2）仪狄酿酒 《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。 （3）杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康，杜康是夏朝时代的人。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒”。 “杜康造酒” 经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，杜康在人们心目中已经成了酒的发明者，也有了各种传说。 3、考古中的酒的发现 酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古事实所证实。 （1）磁山文化时期（7355～7235年前） 发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物，谷物酿酒的可能性很大。 （2）河姆渡文化时期（6000～7000年前） 发现有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。 （3）三星堆遗址（公元前4800年至公元前2870年） 该遗址地处四川省广汉，出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。 （4）大汶口文化（公元前4300~2400年） 该遗址地处山东莒县，随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。 4、现代对酿酒起源的看法 （1）酒最早是天然产物 人类不是发明了酒，而是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精（即乙醇），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。谷物中的淀粉在自然界存在的微生物作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成了谷物酒；水果和乳汁也很容易转变成酒。 （2）最早的酒——果酒和乳酒 远古时代，人们的食物主要靠采集和狩猎，采集的野果含糖分高，最易发酵成酒。动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，也很容易发酵成酒，以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。 （3）酒是劳动人民集体智慧的结晶 现代一致认为，酿酒是古代广大劳动人民日积月累的经验总结，不是某一个人的发明。 （二）中国酒的发展 在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒呈阶段性发展。 （1）启蒙期：公元前4000～2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一个阶段。这个阶段，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期——用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。 （2）成长期：从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一阶段为我国传统酒的成长期。 （4）提高期：由公元1000年的北宋到1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。 近年来国家酒类生产规划： 大力发展葡萄酒等果酒、啤酒和黄酒；扩大名牌优质白酒生产；逐步增加低度白酒的比例。 二、酒具 酒具或酒器：凡用于贮酒、量酒、温酒和饮酒的各种器皿都称为酒具或酒器。 我国酒具的发展经历了由低级、简陋向高级、华美的发展方向，凝聚了古代劳动人民的智慧和中国酒文化的丰富内涵。 酒具的种类品种繁多，可依不同的划分标准进行分类。 （一）按酒器制品的原料 1、陶制酒具 远古时代的酒具制作材料主要是陶器，以及角器和竹木制品等。 公元前4300年至公元前2400年的大汶口文化遗址，随葬80多件陶器中，主要是成套的酒具，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。 在新石器时期晚期，从龙山文化遗址中可以看出，酒具的类型增加，有：罐、瓮、盂、碗、杯等。酒杯的种类也有很多，有：平底杯、圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。 大汶口出土的酒具 龙山文化的陶制酒具 2、竹木酒具 一般选择树龄较长、木纹细腻、木质坚硬的木头，晾干、去皮、挖空，再打磨即成。还有的木碗木杯是用树根制成，再漆上清漆或朱漆。注酒入杯，酒色在杯底色的衬映下呈美丽的琥珀色。 竹酒杯有筒制、根制两种。筒制竹酒杯制作十分简单：取一节竹筒，一截为二，竹节为底，每节竹筒可形成两只酒杯。将竹根晾干，把侧根、须根削去，再把主根挖空为容器，将外部打磨光亮即可。 3、青铜酒具： 青铜器起源于夏，在商周达到鼎盛时期，春秋开始没落。据《殷周青铜器通论》，商周的青铜器共分为食器、酒器、乐器和礼器四大部，共五十类，其中酒具占二十四类。按用途分为煮酒具、盛酒具、饮酒具、贮酒具。 盛酒酒具主要有：尊、壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝 ； 温酒酒具：饮酒前用于将酒加热，配以杓，便于取酒，