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思考题 1、试述水在食品中的存在状态及各种状态水的特性。 2、试述水与溶质之间的相互作用及其机理。 3、什么是水活度？什么是吸附等温线？什么是滞后现象？ 不同食品类型的MSI 大多数食品的吸湿等温线为S形； 而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。 高水分食品的MSI 从正常至干燥的整个水分含量范围 低水分食品的MSI 加水回吸时，试样的组成从区Ⅰ（干）移至区Ⅲ（高水分） 各区相关的水的性质存在着显著的差别（实际是连续变化的） 区Ⅰ的水的性质： 构成水和邻近水 最强烈地吸附 最少流动 水－离子或水－偶极相互作用 在-40℃不结冰 不能作为溶剂 看作固体的一部分 占总水量极小部分 区Ⅱ的水的性质： 多层水 通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 流动性比体相水稍差 大部分在-40℃不结冰 导致固体基质的初步肿胀 区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下 区Ⅲ的水的性质： 体相水 被物理截留或自由的 性质与稀盐溶液中的水类似 占总水分的95%以上 BET单层： 区Ⅰ和Ⅱ接界 0.07g H2O/ g干物质 Aw 0.2 相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量 真实单层： 区Ⅱ和Ⅲ接界 0.38g H2O/ g干物质 Aw 0.85 * Water activity and Moisture Sorption Isotherms BET 真实单层 邻近水 多层水 MSI与温度的关系 水分含量一定 T↑，Aw↑ Aw一定 T↑，水分含量↓ 滞后现象（Hysteresis） 回吸：把水加到干的样品中 解吸：使样品干燥 滞后现象（Hysteresis）： 回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 滞后环形状取决于 食品品种 温度 滞后环 高糖-高果胶食品 空气干燥苹果 总的滞后现象明显 滞后出现在单分子层水区域 Aw＞0.65时，不存在滞后 高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw 0.70时最严重 温度的影响 苹果：当温度从2.8度提高到37.9度时，滞后现象的起始点从0.65转移至0.20； 猪肉：水分活度从0.95转移至0.60 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压 要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P内 。 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。 滞后现象产生的原因 2.8 水分活度与食品稳定性 Water activity and food stability 低水分活度能抑制食品化学变化的机理 第一, 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，则食品中结合水的比例增加, 自由水的比例减少。 第二 , 很多化学反应是属于离子反应, 该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 第三, 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行 如水解反应）。若降低水分活度, 就减少了参加反应的自由水的数量, 反应物 水 的浓度下降, 化学反应的速度也就变慢。 * 六、水分活度与食品稳定性 Microorganisms may grow above a given, food material specific water content Microorganisms do not grow at low water activities Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods 1.Microbiological stability —Aw There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria aw 0.5 no growth?? aw 0.5 xerophilic（耐干燥） molds and yeasts? aw 0.75 halophilic（耐盐的） bacteria ? aw 0.8 most molds and yeasts ?? aw 0.86 pathogenic（致病的）