第一节油脂辩析.ppt

脂类也称脂质。它包括两类物质。一类是脂肪，又名油脂或中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育， 提高记忆力和学习能力。 目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA和DHA含量，又可将产品分为： A、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）； B、多烯康型产品（EPA+DHA70%）； C、高纯EPA或DHA产品（ EPA+DHA90% ）。 * 一、构成体质?存在：脂类是人体重要的组成部分，以多种形式存在于各种组织中?。如：皮下脂肪是机体的贮存组织。 脂类的作用 二、提供能量：脂肪产热较高，脂肪释放的热能是蛋白质或碳水化合物的2．25倍，达9千卡(37．6千焦耳)／每克脂肪。正常人体每日所需热量大约有25％。30％由摄入的脂肪产生。 三、储存能量：脂肪是人体主要储存能量的方式，脂肪是人体细胞膜组成成分之一，人体的脂肪细胞可以储存大量脂肪。当摄入的能量超过消耗的能量时，能量以脂肪的形式在体内储存，当能量摄入不足时，可以释放出来供机体消耗。 脂类的作用 四、防寒及保护身体器官：由于人体皮下有一层脂肪，脂肪是一种较好的绝缘物质，在寒冷情况下，可保持人体体温。另外，脂肪对身体一些重要器官起着支持和固定作用，使人体器官免受外界环境损伤。 五、增进饱腹感。由于脂肪在人体胃内停留时间较长，因此摄入含脂肪高的食物，可使人体有饱腹感，不易饥饿。 六、脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。如果摄入食物中缺少脂肪，将影响脂溶性维生素的吸收和利用。 七、提供必需脂肪酸 。 八、类脂是多种组织和细胞的组成成分。 脂类 脂类：指甘油与高级脂肪酸及其他物质所生成的化合物。 脂类组成： 油脂：甘油和脂肪酸生成的酯。 如：油、脂肪等 类脂：在结构和性质上与油脂类似的化合物。 如磷脂、固醇等 一、油脂的组成 甘油与高级脂肪酸经过酯化反应生成的物质。是油和脂肪 的总称。常温下呈液态为油，常温下呈固态为脂肪。 二、油脂的结构 O ‖ CH2-O-C-R1 O ‖ CH-O-C-R2 O ‖ CH2-O-C-R3 CH2-OH ︱ CH-OH ︱ CH2-OH + R-COOH—→ + 3H2O 甘油 高级脂肪酸 油脂 三、油脂的分类 R1、R2、R3相同：单甘油酯 ；R1、R2、R3不同：混甘油酯 四、高级脂肪酸 甘油酯中的脂肪酸一般都是含有偶数碳原子的直链高级脂肪酸，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类。常见的为含有16个碳原子和18个碳原子的高级脂肪酸。 分类： ①根据人体自身能否合成分 必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，人体自身不能合成。 非必需脂肪酸：人体自身能够合成的脂肪酸。 ②根据饱和程度分： 饱和脂肪酸：如动物油； 单不饱和脂肪酸：如油酸； 多不饱和脂肪酸：鱼油和植物油中较多如亚油酸、DHA等 -49.5 CH3 (CH2)4(CH=CHCH2)4 (CH2)2COOH 花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸） -11.3 CH3(CH2CH=CH)3 (CH2)7COOH 亚麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸） -5 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸（9,12-十八碳二烯酸） 16.3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 油酸（9-十八碳烯酸） 不饱和脂肪酸 70 CH3(CH2)16COOH 硬脂酸（十八碳酸） 63 CH3(CH2)14COOH 软脂酸（十六碳酸） 58 CH3(CH2)12COOH 蔻酸（十四碳酸） 44 CH3(CH2)10COOH 月桂酸（十二碳酸） 饱和脂肪酸 熔点 结构式 名称 类别 油脂中常见重要脂肪酸 必需脂肪酸功能 ● 是磷脂的重要组成成分 ●与精子形成有关 ●是合成前列腺素的前体 ●有利于组织修复 ●与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、