浙江省集体配送用餐卫生许可条件.docVIP

浙江省集体配送用餐卫生许可条件 1适用范围 本条件适用于有固定加工制作场所，将饭菜加工制作后定型包装或装入密闭容器，通过运送直接供应给顾客的集体餐生产企业（本条件不适用于设置就餐场所的快餐制作单位）。 2选址 工厂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。 3.工艺布局 3.1整体布局 厂区应按生产、行政、生活和辅助等功能合理布局，不得互相妨碍；不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；环境整洁，道路应采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，路面平坦，无积水；裸土应绿化。 3.2厂房 3.2.1厂房应建筑结构完善，加工制作区面积与加工数量、品种相适应，必须设置粗加工间（含蔬洗间/区、荤洗间/区）、切配间、烹饪间、主食制作间、餐具清洗消毒间（餐具不回收的可不设）、分装/包装间、贮存间等专用场所，并有明显功能标志。 3.2.2各生产车间布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，上下工序衔接合理，各项生产操作不得相互妨碍，防止原料、半成品、成品间的交叉污染。 3.2.3在合理位置设置检验室、更衣室、仓库（含主食和副食仓库）、冷库等辅助用房，根据需要设置其他操作场所。 4.卫生设施 4.1地面、墙壁与顶面卫生要求 4.1.1食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的弧度，窗台下斜45度或采用无窗台结构。 4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。 4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其他相当材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和分装/包装间、储存间应铺设到墙顶。 4.2设备与工用具卫生要求 4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。 4.2.2食品加工用设备工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造。 4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。 4.3功能间卫生要求 4.3.1粗加工间：应分别设置蔬洗间/区、荤洗间/区，有与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，有明显标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。 4.3.2切配间/区：配置不锈钢材质的操作台，有足够数量的食品搁架，有固定专用存放刀、砧板的架子；宜设置若干只清洗水池。 4.3.3烹调间：应使用电、油、气灶，有排烟、排气装置。 4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐用具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。 4.3.5主食制作间：应配备机械排气装置；顶面应设计一定弧度或其他措施防止冷凝水滴落。 4.3.6快餐分装、贮存间：分别为独立隔间，分设人流、物流通道；入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；宜有独立的空调机，温度不宜高于25℃，配备温度计。 4.4储运要求 4.4.1以冷藏方式加工运输的（在烧熟后2小时内中心温度降至10℃以下），膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时，食用前加热至中心温度不得低于75℃。 4.4.2以加热保温方式加工运输的（在烧熟后至食用前中心温度不得低于65℃），膳食从烧熟至食用的时间不超过3小时。 4.5库房卫生要求 4.5.1应有良好的通风防潮设施；有专用食品库房。主食库房与副食库房宜分别设置。 4.5.2应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷藏（冻）库。 4.6更衣间卫生要求 设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜及洗手消毒设施。 4.7防尘防鼠防虫害设施 4.7.1加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 4.7.2排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。 4.8加工用水卫生要求 加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定;设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。 4.9其他卫生设施和要求 4.9.1加工制作场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。 4.9.2食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。 4.9.3食