卤水拼盘琥珀核桃凉拌菜的多种做法.docVIP

卤水拼盘 主料 狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。 配料 高汤10000克。调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。 做法 1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。 2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。 3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。 4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。 特点 卤味纯厚，鲜香可口。 琥珀核桃 材料 新鲜核桃仁 120克 、蜂蜜 3汤匙 、熟白芝麻 2汤匙 调料 黄油 3汤匙 、白糖 5汤匙 做法 1、 烧热干锅，倒入核桃仁以小火炒2分钟，炒至核桃仁呈微黄色，盛起备用。 2 、烧热3汤匙黄油，加入3汤匙蜂蜜和5汤匙白糖，以小火炒至融化。 3 、期间不断翻搅糖浆，糖浆需经历黄色泡沫— 透明状— 黄色泡沫的过程。 4 、倒入核桃仁拌炒均匀，让其均匀地裹上一层糖衣。 5、 洒入2汤匙熟白芝麻拌匀，盛入碟中摊凉，即可食用 地址西安市北稍门振华北路4号 座机电话号码