牛乳基础知识课稿.ppt

牛乳基础知识 什么是乳? 2、乳的分类： 生理异常乳——营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、 低酸度酒精阳性乳 化学异常乳——冻结乳、低成分乳、混入异物乳、微生物污染乳 病理异常乳——乳房炎乳、其它乳牛病 产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳 异常乳 异常乳的概念 正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，称为异常乳，不适于加工优质的产品． 异常乳 生理异常乳 （1）营养不良乳 饲料不足，营养不良的乳牛所产生的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶凝固特性。 （2）初乳 初乳是产犊一周之内所分泌的乳。初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。其物理性质也与常乳差别很大，故不适于作为一般乳制品生产用的原料乳。但其营养丰富、含有大量免疫体和活性物质，可作为特殊乳制品的原料。 异常乳 （3）末乳 指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的含量除脂肪外，其他成分均较常乳高。末乳具有苦而微咸的味道，因乳中脂酶活性较高，常带有脂肪酸败味，且末乳中微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。 异常乳 2、 化学异常乳 （1）酒精阳性乳 酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冷冻乳。 高酸度酒精阳性乳 挤乳后微生物污染和繁殖，鲜乳中的乳酸菌大量生长繁殖，导致牛奶酸度升高而呈酒精试验阳性。一般酸度在24OT以上时的乳酒精试验均为阳性。 异常乳 （2）低成分乳 由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳，称为低成分乳。 （3）混入异物乳 －偶然混入的异物 －人为混入的异物：掺水乳、人为组成牛乳成分乳、添加防腐剂乳、加碱中和乳、提取脂肪如等。 － 经牛机体污染的异物 （4）风味异常乳 生理异常风味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味 异常乳 3、微生物污染乳 4、病理异常乳 － 乳房炎乳 －其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的 质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过 剩，肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳。 常见异常乳 常见异常乳 1、 酒精试验阳性乳 以酒精试验规定的方法，检乳出现絮状判断为酒精试验阳性乳。导致出现酒精试验阳性乳的因素有： 饲喂变质饲料，较长时间以来饲料供给不足，投给的食盐过量，饲料中维生素量欠缺。 乳牛患乳房炎、肝机能障碍、软骨病等。 酒精试验操作不当，供试酒精长期保存，检前未测定pH及酒精浓度。或检乳与等量酒精混合时间过长，方进行观察。或检乳低温保存时间较长，电导率已起变化，钙溶解度增加，亦会呈现阳性反应。 盐平衡丧失，离子性钙增加，钙、磷比例不均衡。 常见异常乳 常见异常乳 2、低酸度酒精试验阳性乳 是指酒精试验阳性，酸度不高（低于酒精试验相对酸度值），煮沸试验不凝固的一类异常乳。 低酸度酒精试验阳性乳现在较为多见，尤其是在青饲料更换最初时期。 分析产生原因系与酪蛋白结合的钙转变成离子性钙，柠檬酸的合成减退，游离性磷减少，造成缓冲系统不平衡所致。 产乳期中长期饲喂水花生、水葫芦等水草，感染肝片吸虫，亦会引发此类异常乳。 确定为低酸度酒精试验阳性乳的乳原料，可供制作杀菌乳，但不宜作淡炼乳的原料乳。 常见异常乳 常见异常乳 3、 乳房炎乳 奶牛乳房炎病原菌，绝大部分为金黄色葡萄球菌，该菌能产生引起急性肠炎外毒素，即肠毒素。该菌在奶中产生肠毒素的条件为在20～37℃条件下，经4～8h即可产生肠毒素，破坏牛乳中存在的肠毒素需加热至100℃，并持续2h。 乳房炎乳中的钠、氯、非酪蛋白态氮、体细胞数、pH等均较正常乳有所增加，钙、镁、磷、铁、脂肪、乳糖、酸度、非脂乳固体有所减少，各种维生素含量液有所变动，此系病原菌侵入乳房，乳腺细胞透过性增加，乳汁生成机能减退所致。 （二）、乳的物理性质 1、乳的色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。如有其他色泽的均为异常乳。 4、乳的比重、密度 ： 乳的比重指在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积的水的重量之比。乳的密度指在20℃时一定容积乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。正常乳的密度为1.030，比重为1.032。乳的密