家常“黄小厨”.docVIP

家常“黄小厨” 　　“每到过年，我们都会问自己：什么是家乡的味道？家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在北京朝阳门外芳草地的平房，母亲站在门口喊：黄磊，回家吃饭了！我就往家里跑，一边跑，肚子一边开始叫。” 家常菜 　　如果把家常菜也列为饮食江湖中的一个门派，家常菜大师汪曾祺这么为门派开宗立义：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调作料，一面仍陪客人聊天，显得从容不迫。若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲儿。” 　　以此标准来对照，演员黄磊算是家常门派中人。他喜欢下厨，因为擅做的大多是家常菜，所以自称“黄小厨”。他说自己常常在摆弄锅碗瓢盆的同时，还拈上一杯红酒。但悠闲的姿态并不影响他的速度。见过他做菜的人，第一印象大多是“速度快”，“一会儿就弄出一大桌来”。还能随时随地，因地制宜。在一档真人秀节目里，他屈陋就简，用手烙出一锅面饼，满足了一组人的口腹之欲。 　　擅做家常菜的人，似乎很难有堂皇的代表作。汪曾祺开出自己的家常菜单，拌菠菜、煮干丝、烧小萝卜、炒嫩苞谷、扦黄瓜皮……都算不上理直气壮的菜名。黄磊在大学时就小有厨名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，为了能吃到他裹鸡蛋液炸的馒头片，室友们不惜“谄媚”他“爸爸”。当演员后走南闯北，吃做美食的视野更是开阔了不少。但要是问黄磊的拿手菜，身边的人却总难讲个明细。“他做什么都行，各式各样的菜都可以。”朋友刘枫说，“汤煲得很好，肉烧得是最好，各种……那就是有味儿啊！好吃啊！”说到此处，听者能感受到一种“只可意会不可言传”的无奈。吃喝玩乐各类俗世乐趣中，味觉的美妙最难细致言传，而家常菜食材平常，形式又大多简约内敛，要头头是道说出其中的好更是难上加难。“有味儿”或许是最贴切诚恳的赞叹。 　　汪曾祺说，“粗菜细作”是家常菜的不二法门――将最常见的食材，用繁复的工序和丰富的调料细细料理，制作者的不厌其烦和想象力是关键。他曾晒过一道拌菠菜的做法：“先将菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成泥，挤去菜汁，以手在盘中转成宝塔状。先切碎香干，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末，香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油以及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。”食材都不出奇，但步骤有条不紊，平淡中透着讲究。黄磊也曾经在“黄小厨”公号上分享过葱油拌面的做法，使用的食材普通但丰富，做法也是步步为营，从煎油葱、炸葱油、调酱汁，炒制海米、干贝和花生，到煮面的时间火候，各个步骤无一不精细讲究。 　　但“小厨”通常不爱料理大菜。汪曾祺就这么说：“我只能做几个家常菜。大菜，我做不了。有一次去到海南岛，东道主送了好些鱼翅、燕窝，我放在那里一直没有动，因为不知道怎么做。”黄磊说起一些气派的食材，也露出不知如何是好的苦恼表情。比如号称“蟹中之王”的帝王蟹，看起来威风凛凛，实际皮厚肉空，“拿着不知道怎么办”。还有龙虾，血是诡异的蓝色，外壳坚硬，形状张牙舞爪，一切家常的刀工技法都难以侍弄。黄磊索性斩成几块，配上辛辣调料和方便面，做出一大盘红艳艳的香辣龙虾方便面，给这个高端食材也套上了一件“家常”的外衣。 　　每个热爱“家常菜”的人，背后都有一段绵长的关于家和成长的记忆。黄磊这么写自己和“家常味”的情感联系：“我没有建立起自己的江西南昌味道，也没有湖南株洲的味道，更没有江苏南通的味道。我小的时候没有太多机会下餐厅，父母做的又不是北京菜，所以我的记忆里也没有北京味道。对于我来讲，家乡的味道就是烧煤的炉子、米饭，远远飘过来的肉片、辣椒、烧茄子、酱油、饺子馅、蒸螃蟹的味道，以及所有我小时候吃过的东西――扣肉、雪菜豆瓣烧黄鱼、雪菜肉丝面条……每到过年，我们都会问自己：什么是家乡的味道？家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在朝阳门外芳草地的平房，母亲站在门口喊：黄磊，回家吃饭了！我就往家里跑，一边跑，肚子一边开始叫。” 记忆 　　芳草地西街在北京东边最繁华的商业区后面。转两个街角，不过相隔几百米的距离，就完全进入了另一个时空。车辆行人稀少，也没什么五光十色的商业气息，街边是朴实平整的红砖楼房，店铺门楹上横挂着老式招牌，黄色的树叶静谧零落在地。这里是黄磊在北京童年开始的地方。1978年，他和父亲坐火车来北京，睡一个卧铺，路上买小推车上的甜橙吃，到北京时口袋里只有几毛钱。 　　因为嘴里的淡淡橙香，父子俩初到北京的拮据开头有了浪漫的色彩。味觉是一个人对过往最真实温暖的记忆，和同龄孩子相比，黄磊的童年有着更丰富的味觉记忆。父亲黄小立说，黄磊从小就是个对吃很感兴趣的孩