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变性淀粉在食品工业中应用的研究进展 摘要：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术要求淀粉高温粘度稳定性好可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。在面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好6 种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质的影响。结果表明： 变性淀粉的添加对速冻饺子面皮的糊化特性有明显的影响；添加5%玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时， 速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低， 感官品质最佳； 速冻饺子皮烹煮损失率与配粉的峰值黏度、95℃时的黏度（热糊黏度）、在95℃保持30min 后的黏度和降落值呈显著负相关。变性淀粉均可改善面团的流变学特性，增大面团的韧性、减小面团的延伸性，改善面团的筋力。王坤[2]等探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。最近的研究[3]表明，变性淀粉能改善原淀粉的不良性状，可以显著改善面包的质量。浮吟梅等[4]报道，在面包中添加５％～１０％交联玉米淀粉可以增加面包的强度。另有报道[5,6],添加30﹪交联羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉，面团吸水率更大，面包更柔软；同样，添加20％羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉的面包柔软。在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间40%，而且耐热性能高，吸水能力仅为1.4 g/g （水/淀粉），颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量25％卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一需求。一般来讲，变性淀粉在92 ℃的温度条件下蒸煮15 min 便可达到最佳的膨胀度，而在140 ℃条件下只需加热4 s~20 s。但在均质处理阶段中的加工剪切速率对淀粉浆最终黏度的影响很大。若在淀粉膨胀前进行均质，由于未发生糊化的淀粉颗粒能抵御高的剪切力，其组织不会受到破坏。如果在淀粉糊化后才进行均质，所用淀粉必须具有较高的稳定性，以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏的情况。增稠剂添加到果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用。如添加卡拉胶的果冻富有弹性制备工艺简单，取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产[7]。秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳的添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原0.005%、磷酸氢钙0.04％、柠檬酸钾0.05％、柠檬酸1.6％、自沙搪5％、甜蜜素0.1％/ 啤酒30％,所得的果冻凝胶效果最好，清凉爽口，色泽透明[8]。变性木薯淀粉和糯玉米淀粉能够为乳制甜食提供优异的奶油状组织、中性的口味及较长的保质期，使其在加工中具有高剪切稳定性，淀粉用量可减少5％~10％，使产品的黏稠度不受加热的影响。同时由于不会与乳蛋白反应，能避免UHT 设备产生污垢，因而可延长生产时间。以米淀粉为原料, 采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖, 如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖, 主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中。即使其用量比例很高也不致影响食品或药品的风味, 更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕方便面等各类食品中, 使食品的成分搭配向功能化方向转变。酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉淀粉丙烯醚等;水解产物有糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等，进一步水解还可得到分子量更小的淀粉糖，如饴糖,葡萄糖、麦芽糖等[9]；交联淀粉是用多元官能团的试剂（甲醛、环氧氯丙烷等）作用于淀粉颗粒形成分子量更大的粘性更好的淀粉，提高淀粉的物化性能[10]。氧化淀粉是用强氧化剂（次氯酸盐、高锰酸盐、重铬酸盐、过氧化氢等）将淀粉氧化，淀粉中的