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姜酒生产流程及关键参数
工艺生产流程
原料挑选、清洗→破碎取汁→澄清分离→调配→人工发酵→调制→澄清→杀菌→灌装
工艺说明:
1、原料挑选、清洗。
应选用成熟度高的优质生姜,要求无病虫、霉烂、生青、伤痕,然后用饮用水清洗并沥干水份
2、破碎取汁
生姜用捣碎机破碎 粒度0. 3~0. 4 cm 后,放入果汁分离机中压榨取汁, 生姜中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚, 破碎的果肉需经压榨才能取汁。同时应控制出汁率为60 %~70 % , 若出汁率过高,会使酿成的姜酒口感粗糙。姜汁应避免与铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。
3、澄清、分离
刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和SO2 充分混合均匀后,静置24~48 h ,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。果胶酶可分解姜汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸和果胶酸,使姜汁粘度下降。原来存在于姜汁中的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果,减少姜汁中的杂质含量,对姜酒的口感有利。此外,添加果胶酶可提高果汁出汁率。果胶酶的用量为60 mg/ L 酶活力:2 万u/ g ,使用方法是先将果胶酶粉剂充分溶于4~5 倍的温水 40~50 ℃中 ,静置1~2h后再加入到姜汁中搅匀。控制果汁温度为30~40 ℃,pH 值为3. 5~4. 5 ,静置24 h ,所得果汁清亮透明,口感细腻。适当添加SO2 对新鲜姜汁中的有害微生物 如野生酵母、细菌、霉菌 可起抑制作用,防止其对果汁的破坏。SO2 还可以防止姜汁中的酚类化合物被氧化,起到抗氧化作用。加入SO2 后,能有效地抑制有害微生物的作用,使发酵能正常进行并能保证姜汁有一定的澄清时间,澄清效果较好。在果汁中加入100 ×10 - 6的SO2 为宜。
4、调配:调整糖度和酸度
含糖量 果实的含糖量越高越好,一般含糖量5%~23%,发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充,以1.7g糖生成1%的酒精计。
酸度 有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长,增加果酒香气,赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行,而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度,一般为每100ml含0.8~1.0g左右
5、人工发酵:
加入纯人工培养的优良酵母菌种,并采用二氧化硫抑制酵母的活动,使发酵安全迅速,能酿成优质葡萄酒。调整糖度和酸度后的果汁,加入人工培养酵母4-5%,进行低温发酵,发酵温度16-20℃,发酵时间15-20d。主发酵终止判断:残糖含量降至为5-8g/L时结束主酵 。主发酵后,进行后发酵,采用密封倒桶(池),充二氧化碳保压绝氧。然后进入后发酵,温度12-28℃,贮存一年(期间要换3次桶)。后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结束后酵。
6、调制
当发酵达到旺盛阶段之前,必须把应补加的糖分补足,切不可在后期发酵添加,以免发酵不完全留下后患。在实际操作中,对发酵酒度要求在11%~12%时,可以采取发酵初期一次补足糖分的办法,这样就可以避免因加糖失误而招至的中止发酵现象。总酸度一般在0.45(g/100ml)以上则不必调整
7、澄清
硅藻土是一种多孔物质,其表面积很大,它的主要成分除SiO2外,其它成分有Al2O3、CaO、MgO和Fe2O3等,用硅藻土处理原酒,其中的 Ca2 +、Mg2+ 等金属离子与果胶酸作用形成果胶酸盐,加速了果胶的沉淀,同时,它还可以吸附部分的果胶、色素、酵母等其它固体悬浮物,从而达到澄清原酒的目的。实验发现硅藻土澄清效果很好,在加量合适时半小时内酒液就可达到澄清透明,透光率T650 90 %,且操作简便,对姜酒的风味影响甚小
8、杀菌
在姜酒质量指标中,其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形。针对生物沉淀,应加强生产过程控制,以杀死 抑制 制汁、发酵、陈酿、过滤、包装过程中的杂菌,严格无菌灌装条件,实现无菌灌装,保证最终产品质量,确保货架期内安全
发酵时调整SO2浓度为50-80mg/kg,有效杀死、抑制杂菌的活性,保证酵母发酵的正常进行;成品罐装前采用无菌膜过滤,实现无菌灌装,只要设备合理、工艺得当、操作正常,完全可以实现无菌化正常生产,保证果酒之天然风味。
9、灌装
灌装工序实施隔离,生产前进行30min紫光灯照射杀菌,处理后通入无菌风,保持正压,防止杂菌侵入。无菌膜过滤机、冲瓶机、灌装机、管道、泵等使用前先经80-85℃热水杀菌20min,再用0.1%-0.3%H2O2杀菌,最后用无菌水冲净,保证与酒液接触设备无菌。
技术关键说明
要求使用无菌水,总硬度≤0.5度,防止姜酒中无机离子过高,引起酒液不稳定,同时保证纯种发酵。
进行发酵时,原果汁分次加入,以减少酵母的延滞期,缩短发酵时
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