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山梨酸钾对新鲜牛奶的保鲜贮藏 摘要：2、4-己二烯酸，亦称花楸酸，分子式C6H8O2，相对分子量112.13，结构式为：CH3-CH CH-CH CH-COOH 山梨酸为无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，是使用最多的防腐剂。它的抑菌作用机理是它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用。实验中，我们利用山梨酸抑菌作用机理，抑制牛奶中的微生物生长代谢，从而起到一定的防腐作用。FAO/WHO规定，山梨酸在人造奶油中的限量为1g/kg。本实验研究常温下，山梨酸甲对新鲜牛奶的保鲜贮藏作用。 关键词：前言2．材料与方法2）将实验所需的500g牛奶分成5组，每组4瓶。并依次编号标记。1号组作为对照组，只加入牛奶，其余组按编号，除加入牛奶外依次添加0.2g、0.4g、0.6g、0.8g山梨酸。 （3）将配置好的样品进行巴氏灭菌，冷却后置于20℃恒温条件下保存。在实验期间的0天、1天、3天、5天分别测定样品ph变化，4组样品中分别抽取一瓶，取样品10ml，用PH计测定其PH值，并做好记录。 2.2.2.2酸度测定 酸度测定采用滴定法。取各组样品10ml，加入250ml锥形瓶中，加20ml蒸馏水，添加0.5ml0.5%酚酞指示剂，混匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，记录消耗量V。 酸度T0 V*10。酸度越高，变质程度越深。 3.结果与分析 将3次测定的结果进行汇总，通过实验数据分析得出实验结论。 3.1新鲜牛奶第一次测定结果： 3.1.1感官评定 感官指标 色泽 气味 组织状态 新鲜牛奶测定 乳白色 牛奶香味 有凝结状，流质好 4天后第二次测定 上层紫黄，下层乳白色 有奶香味，有异味，从①到④异味减小 结块凝固，流质差 3.1.2新鲜牛奶第一次PH测定结果： 山梨酸甲添加量 g 空白 0 0.06 0.08 0.12 PH 6.52/11.7℃ 6.58/15.0℃ 6.59/15.3℃ 6.51/15.3℃ 从上表可以看出：新鲜牛奶的PH都在6.5以上，且波动范围不是很大。山梨酸甲的添加也没有明显的影响。 3.1.3酸度的滴定结果（10ml水，用20ml蒸馏水稀释） 山梨酸甲添加量 g 0 0.06 0.08 0.12 NaoH 1.5 1.7 1.8 1.8 酸度 15 17 18 18 从上表可以看出：牛奶新鲜时，添加防腐剂山梨酸甲无明显变化。 3.2新鲜牛奶第一次测定结果： 3.2.1新鲜牛奶第一次PH测定结果： 山梨酸甲添加量 g 空白 0 0.06 0.08 0.12 PH 5.52/12.8℃ 6.58/12.9℃ 6.59/13.0℃ 6.51/13.2℃ 从上图可以看出：4d后，牛奶的PH发生了很大的变化，所有的牛奶样品的PH值都小于6，说明所有的牛奶都已发生了腐败变质。但山梨酸甲的舔加对牛奶的贮藏保鲜有着明显的效果，随着山梨酸甲防腐剂量在一定范围内的增加，PH的变化越来越小。说明山梨酸甲对牛奶的防腐有着很好的效果。 3.2.2酸度的滴定结果（10ml水，用20ml蒸馏水稀释） 山梨酸甲添加量 g 0 0.06 0.08 0.12 NaoH 6.0 4.6 4.4 3.5 酸度 60 46 44 35 从上图可以看出：4d后，牛奶的酸度发生了很大的变化，说明所有的牛奶都已发生了腐败变质。但山梨酸甲的舔加对牛奶的贮藏保鲜有着明显的效果，随着山梨酸甲防腐剂量在一定范围内的增加，酸度越来越小，腐败越少。说明山梨酸甲对牛奶的防腐有着很好的效果。 4.结论：通过实验，对牛奶在贮藏过程中，酸度、PH和感官指标的测定，说明山梨酸甲对牛奶的贮藏保鲜有明显的作用，且在规定使用范围内其保鲜防腐作用与使用量成正比。 5.参考文献 [1] 祁克宗,田超,潘玲,沙开友,刘奇山;牛乳过氧化物酶活性、电导率与隐性乳房炎的关系[J];中国兽医学报;1996年04期 [2] 王鹏;利用乳过氧化物酶体系保存鲜奶的方法[J];中国畜牧杂志;1985年04期 [3]任明莉;对阿尔法—拉伐牛乳保藏法的几点改进[J];中国乳品工业;1986年02期 [4] 杨雪峰,高腾云,王清华;利用乳过氧化物酶体系保鲜生牛乳的试验研究[J];安徽农业科学;2005年10期 1