葡萄酒的酿造-学生制作试题.ppt

葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备即酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能取决与酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 前言： 葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。 葡萄酒的营养价值： 葡萄酒分为 ： 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 葡萄酒酿造原理 葡萄汁经过自然发酵后 形成葡萄酒。其原理是 在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 酵母菌 苹果酸﹣乳酸发酵控制 苹果酸﹣乳酸发酵 ( 即二次发酵) 是在酒精发酵结束后,葡萄酒在乳酸细菌的作用下, 将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程: 苹果酸 乳酸 + 二氧化碳 乳酸菌 4.实验步骤 1. 称取500g葡萄，用清水冲洗葡萄1—2遍除去污物(注意不要反复清洗),去除枝梗和腐烂的子粒。 2、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中 3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。 4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 5.在发酵启动后，每天两次用筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 。 葡萄酒市场的发展有其文化的也有社会的因素。现在 ,消费者对葡萄酒、葡萄酒文化及健康益处等都有了越来越深入的认识和了解,因此葡萄酒市场就相应得到进一步的扩展 。预计在南非、中东、东欧和亚太等发展地区 ,增长幅度大约为25%一50%,其中中产阶级将成为消费增长的核心 。 最近 ,美国科学家对红葡萄酒的健康益处做出了最新解释。在美国化学学会第226届国内会议上 ,加州大学戴维斯分校的科学家称 ,他们已经检测到在红酒中还存在一类物质一一皂角苷类物质可以降低胆固醇含量。 葡萄酒的发展前景: 在葡萄酒的生产过程中,会产生大量的 副产物,若能综合利用,化废为宝,具有十分重要的现实意义。 1、葡萄籽油的生产：葡萄籽油中含有60 %～70 %的亚油酸以及丰富的维生素 E和维生素 P等成分,这些物质,人体内不能合成,只能从外界摄取,具有增强体质、降低血压、增黑毛发等功能, 可以作为高级食用油而享用。 葡萄酒酿造副产物的开发应用 葡萄酒酿造副产物的开发应用 2、粗酒石的处理：葡萄酒发酵结束，会在容器的底部或内壁上沾有许多食盐状结晶的粗酒石。经蒸汽煮、冷却、结晶、精致提纯，将得到较纯净的酒石酸氢钾。 3、葡萄色素的提取：所得的葡萄红色素有一定的耐光性, 短时间能耐较高温度,它色泽鲜艳自然,无毒无害,是一种比较理想的天然色素,可广泛应用于酸性食品和饮料。 4、葡萄酒糟做饲料：葡萄酒糟中纤 维素含量较高, 尤其是存在着牲畜难 以消化的籽壳,因此,需将它和麦麸 调 和成饲料,或者与少量糖浆混合,以改 善口味和碳的含量。 5、丹宁的提取：丹宁用于橡胶工业 和化学分析，还能用于果酒明胶处理时因丹宁不足而补充添加。 葡萄酒酿造副产物的开发应用