营养师精典速成培训课程(三)课件.pptVIP

四、氨基酸和必需氨基酸 1、氨基酸的结构 蛋白质是有许多氨基酸组成的高分子含氮化合物。由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了无数种功能不同的蛋白质，构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 2、氨基酸的有关概念 （1）必需氨基酸 人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物提供的氨基酸。相对而言，体内合成而不一定要由食物直接提供给的氨基酸称为非必需氨基酸。 成人有8种是必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；婴儿还得加组氨酸，则有9种必需氨基酸。 （2）氨基酸模式 指某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 人体蛋白质与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸摸式来反映这种差异。 （3）优质蛋白质 食物蛋白质氨基酸模式接近人体蛋白质的称为优质蛋白质。因为越接近人体蛋白质氨基酸模式其必需氨基酸被机体利用的程度越高，其营养价值也相对越高。 例如：肉、蛋、禽、奶、大豆，其中鸡蛋蛋白质氨基酸模式最接近人体蛋白质，所以常以它作为参考蛋白。 （4）限制氨基酸