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厨务部炉台责任监制制度 总监制人：周建平 监制职责：为了完善和规范出品、炉台、荷台日常管理工作。制定以下制度： 管理责任机构 组名 责任级别 烧菜组长 粤菜组长 炒菜组长 青菜油锅组长 荷台领班 责任人 陈亚平 朱诚 双福年 郭传惠 熊东方 直接责任人 烧菜组员工 炒菜组员工 青菜油锅组员工 荷台员工 考勤制度： 炉台、荷台上班时间为上午9：00，下午4：30分 下班时间为 2：00，晚上8：40分 值班人员上班时间为上午9：00至晚上最后一桌客人买单为止，中间安排两次进餐时间：上午1：20—1：50分，晚上8：00—8：30分 公司考勤制度炉台、荷台员工务必遵守，凡违反者一律按公考勤管理制度处罚。 卫生制度 炉台人员卫生区域为各自所在炉台从烟罩到地面。荷台卫生区域为所有荷台及地面、货柜卫生。卫生每天中午、晚上收市时各做一次。 责任监控人及各组组长、领班收市后检查各组卫生状态，发现未做干净一次扣10分。 出品管理制度： 所有出品由责任监制人分配到各组，由各组组长落实到每位炉台员工。对每道出品实行从生到熟全部包干制度，出品制度工作由责任监控人及各组组长督促检查。出现过失由菜肴协会三人以上进行鉴定，找出原因。对直接过失人员经菜协鉴定后由部门主管按成本价进行处罚。 新菜品开发工作定期举行。由责任监制人领导各组组长及炉台员工进行，所开发产品上报总厨。所开发菜肴上销量排