“马鞍烧肉”风味创新研究.docVIP

“马鞍烧肉”风味创新研究 【摘 要】马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴，以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料，加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成，其特有的咸甜辛香味型一直被人们沿用了很长时间。本文基于对传统马鞍烧肉选料与制作工艺的研究，对马鞍烧肉进行风味实验和研究。在传统制作工艺的基础上通过改变风味配料，分别用腌鲜肉，雪里蕻和鲜笋代替鲜猪肉进行风味单因素实验和正交实验，通过对菜肴的风味进行感官评价得出，马鞍烧肉的最佳风味组合为：鳝鱼：带皮五花肉：腌鲜肉：鲜笋 35：20：10：12。 【关键词】古典淮扬名菜；马鞍烧肉；风味；创新；研究 0 综述 据史料记载，在隋唐以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、互相融合，在明、清时期形成了真正意义上统一的淮扬菜系，尤以清朝最为顶盛。其实淮安早在明、清以前已经是全国有名的大都市之一，在那时已经具有自己的饮食文化传统，拥有一批地方特色的淮扬名菜，“马鞍烧肉”就是为数不多的古典淮扬名菜代表品种之一。 马鞍在烹饪术语中是装盘的一种形式，即先在盘中平放两排，中间再架起摆上一排。鳝鱼在初加工去内脏时用刀从腹部破开，即形成两边淡黄色，中间乌黑色，两侧略微低平，中间略微隆起，颇似马鞍。将宰杀后的鳝鱼斩成段，剞上花刀，经过焯水、烹调后，两端自然弯起，颇似拱桥，因此人们将烹制好的鳝鱼段形象地命名为马鞍桥。 明清以前，在淮安地区就有烧长鱼之说，不过那个时候命名非常朴素，叫烧鳝段，也有人称之为烧桥鱼。明清以后，人们将鳝鱼段与猪肉合烹，取名为马鞍烧肉，后人又称其为大烧马鞍桥或红烧马鞍桥，清代僧人小山和尚曾以烹制此菜而称绝于世。 鳝段与鲜肉组合，采用红烧的方法烹制而成，色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，其味甚为鲜美，而且还具有补虚养身、补阳调理等功效。清代诗人林兰痴在《邪上三百吟》中写到：“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”也正是对大烧马鞍桥的赞颂。 当代随着人们生活水平的提高、营养保健观念的驱使以及猎奇心理的出现，人们在传承几百年的经典名菜过程中不断研究和试验大烧马鞍桥的创新途径，其中西安五一饭店的厨师们对淮扬名肴“大烧马鞍桥”的制作方法进行了创新，将鳝鱼去骨切段后烹制，为使其便于成熟，便于入味；淮扬名厨王建中、曹乃荣等人对其造型进行了改进，在鳝鱼的背部剞上花纹，在传统风味的基础上使菜肴的外形更具观赏性。 本文在马鞍桥传统工艺及前人不断创新的基础上，取百家之长，通过改变辅助原料种类及组合比例，用实验的方法对马鞍烧肉的风味进行创新研究，通过菜肴的创新制作，淮扬菜权威评委的感官评定，单因素实验、正交实验等方法对马鞍烧肉的配料进行优选，不仅对传统的风味模式进行了优化，而且改变了营养状况，提供了创新思路，为后人的创新制作提供了宝贵的依据，并且对人们的营养膳食具有一定的现实意义。 1 实验 1.1 实验材料与器材 实验器材：燃气大炉灶（双眼，无锡金达厨房设备有限公司生产），耳锅（D 65cm），电子称（上海昊宇衡器有限公司经销 最大称量15kg 最小称量100g 分度值5g），手勺、砧板，不锈钢刀具、毛巾（以上由江苏食品学院烹饪实验室提供）。 材料：选用黑背粗鳝鱼（淮安地产，自然环境下生长，?175g/条，淮安市淮海路菜场供），新鲜带皮五花肉（选用猪硬五花肉，外有猪皮，内有肋骨，淮安城南菜市场供），腌鲜肉（由淮安地产带皮黑皮猪腌制而成，鲜味突出，淮安市淮海路菜市场供），雪里蕻（古镇牌，浙江特产，乐天玛特超市供），鲜笋（春笋，细嫩鲜美，新鲜带皮，现场剥制，淮安城南菜市场供），盐（淮海牌加碘盐）市场均有售，酱油（海天老抽），糖（白砂糖），料酒，玉米淀粉，胡椒粉（南国纯胡椒粉，海南特产，125g/瓶），芝麻香油，葱姜蒜，提炼猪油。 1.2 方法与步骤 1.2.1 实验方法 本文研究马鞍烧肉风味创新的方法是基于传统的制作工艺，先采用单因素试验法，在传统制作工艺中分别添加不同的风味配料制作成菜，通过淮扬菜专家评委的感官评分进行比较，选定最佳风味配料及份量。 在单因素试验基础上进行正交试验，同样采用感官评分的方式进行列表计算，最终得出马鞍烧肉最佳风味的原料组合，并推导出最佳原料比。 1.2.2 实验步骤 第一步，初步确定各种风味配料的用量。根据菜谱中记录的相关使用量及加工方法，使用本实验中特定原料进行模拟实验，通过味觉评定尤其是咸味的评定初步得出相关风味配料的使用量，如参照家常菜品洋葱炒腊肉中腊肉的分量并初定腌鲜肉的实验用量为100g；参照雪里蕻烧肉中雪里蕻的分量并初定雪里蕻的实验用量为100g；参照杭帮菜肴”腌笃鲜“中鲜笋的分量并初定鲜笋的实验用量为120g。 第二步，借鉴传统工艺，确定本实验中制作马鞍烧肉的基本方法：将黑背粗鳝鱼经过活杀、剖腹去内脏、斩成5cm长的段、剞上一字型刀纹，盐醋搓洗、焯