绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响.docVIP

绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响 　　摘 要：研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响。结果表明：绿茶提取物（GTE）、亚硝酸钠（NT）和混合处理（GTE/NT）3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响；而对弹性、凝聚性和回复性影响较小。对于硬度、胶黏度和咀嚼性，绿茶提取物（GTE）在各阶段普遍有降低作用；亚硝酸钠（NT）先降低后升高；混合处理（GTE/NT）则普遍有升高作用。 　　关键词：意式发酵肠；绿茶提取物；亚硝酸钠；质地 　　中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0021-04 　　发酵香肠，作为发酵肉制品中的一个重要品类，正在逐渐走入我国普通大众的日常生活。当前在我国，特别是大中城市西餐厅中，以意大利蒜味腊肠（Salami）、西班牙腊香肠（Chorizo）、意大利腊香肠（Pepperoni）等为代表的西式发酵香肠以其独特的口感、细腻的风味以及漂亮的外观，受到了越来越多的欢迎。发酵肉制品营养丰富，蛋白质、脂肪含量较高，这也同时决定了其在加工和贮藏过程中容易被氧化，造成肉制品品质和安全性的降低。因此，在产品制作加工过程中添加适量抗氧化剂成为必然。然而我国目前对于发酵肉制品中抗氧化剂管控较为严格，不允许添加诸如丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）和特丁基对苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）等人工合成的抗氧化剂[1]。已有相关研究探讨发酵香肠添加诸如绿茶提取物、迷迭香提取物等天然抗氧化剂[2-5]。迷迭香提取物因其风味较强，且有别于中国传统香辛料，其作为抗氧化剂受到一定限制。亚硝酸钠在肉制品中也呈现出较强的抗氧化特性[6]，且能够控制肉制品中的酸败和异味[7]。它与天然抗氧化剂的复配协同作用也引起了学界越来越多的关注，后者还可以一定程度上减少亚硝酸盐残留和控制亚硝胺的产生[8-9]。 　　质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）长期以来用于肉与肉制品的质构测试，如发酵香肠等，以评估产品的特性或者优化各种原辅料及工艺[10-13]。 　　本研究选取绿茶提取物（green tea extract，GTE），以及肉制品常用添加剂亚硝酸钠（sodium nitrite，NT），以意式发酵香肠作为研究对象，结合现有相关报道对其抗氧化性、挥发性风味物质、滋味物质等的研究[14]，利用质地多面剖析法进一步研究绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合处理对意式发酵香肠质地的影响。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　冷鲜猪肉（0～4℃） 上海五丰上食食品有限公司；冷冻牛肉（?18℃） 山东泗水新绿食品有限公司。 　　绿茶提取物（产品型号为GUARDIANTM20M，高活性儿茶酚类物质含量20%） 丹尼斯克中国有限公司；食品级亚硝酸钠 济南海乐?西亚泽食品有限公司。 　　1.2 仪器与设备 　　AWD114绞肉机 德国K+G公司；BJBJ-60搅拌机 杭州艾博科技工程有限公司；VF608灌肠机 德国Handtmann公司；HR-1 JS烟熏发酵炉 德国Schr?ter公司；CCS402切片机 德国Weber公司；M860E PC真空包装机 德国Multivac公司；TA-XT plus质构分析仪 英国Stable Micro System公司。 　　意式发酵肠的制备、包装、冷藏与取样在荷美尔中国研发创新中心（上海）的中试车间完成。 　　1.3 方法 　　1.3.1 实验设计 　　意式发酵肠加工过程参照文献[14]，选择添加绿茶提取物（GTE）0.05%、亚硝酸钠（NT）0.009%及其两者混合物（绿茶提取物0.05%、亚硝酸钠0.009%）作为3个实验组，不添加任何抗氧化剂的意式发酵肠作为对照组（CG）。选取加工和冷藏期间4个不同时间点取样分析，分别在0（灌装后的半成品）、16（加工结束）、46d（冷藏30d）和76d（冷藏60d），对4个实验组分别取样，然后放入?70℃超低温冰箱，取样结束后分别测定分析。每组实验进行3个重复。 　　1.3.2 分析检测 　　采用质构剖面分析法，参考Herrero等[15]的方法，并做适当修改。每个样品切成2cm厚度，1cm直径，每个样品重复测3次，并保持在室温22℃条件下。质构分析仪测定参数：测前速率：2mm/s，测中速率：1mm/s，测后速率：1mm/s。样品厚2cm，压缩比例40%，2次下压间隔时间：5s，负载类型（trigger type）：Auto-5g，探头类型：