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第十七章 营养与食品卫生 第一节 营养学的基本知识 一、人体需要的能量及营养素 营养素的生理功能：能供给人类为维持体温以及各种生理活动及体力活动所需要的能量；提供构成细胞组织自我更新以及生长发育所需要的材料；调节生理活动，使机体内的物质代谢能够协调运行。 能量： 来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，在体内燃烧产生能量。 能量单位：1kcal 4.18KJ 1g碳水化合物在体内氧化产能４.０kcal 1g脂肪在体内氧化产能9.0 kcal 1g 蛋白质在体内氧化产能4.0 kcal 1g酒精在体内氧化产能7.0 kcal 能量的消耗: 1、基础代谢 2、食物的热效应 3、体力活动 蛋白质： 蛋白质的组成：元素为碳、氧、氢、氮、硫。含氮量约16%。 蛋白质是人体氮的唯一来源。 基本组成单位——氨基酸 必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度不能满足需要，必须由食物供给。共9种（色、赖、苯丙、蛋、苏、亮、异亮、 、 组） 非必需氨基酸：体内可合成，不一定要从食物中摄取。 蛋白质的生理功能：1、构成机体组织，器官的重要部分。 2、调节生理功能。 3、维持体液平衡和酸碱平衡。 4、供给能量。 食物蛋白质的营养价值： 1、取决于食物蛋白质在人体内的消化率。 2、取决于蛋白质的生物价值。 蛋白质的主要食物来源： 畜禽和鱼肉中蛋白质为10—20% 大豆中含量可达40% 脂类： 包括：脂肪—是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。 类脂—包括磷脂、糖脂、类胆固醇及固醇等。 脂肪酸：是中性脂肪和类脂的组成部分。 1、饱和脂肪酸：是指碳链上没有双键的脂肪酸． ２、单不饱和脂肪酸：是指碳链上含有双键的脂肪酸。 ３、多不饱和脂肪酸：是指碳链上含有两个以上的双键的脂肪酸。其中亚油酸、亚麻酸在人体内不能合成，必须由膳食供给——必需脂肪酸。 　　　脂类的生理功能： １、供给能量 ２、构成人体组织结构成分 ３、供给必需脂肪酸 ４、脂溶性维生素的重要来源 　　 碳水化合物： 　　组成和分类： 　　Ａ、糖：a单糖　b、双糖　c、糖醇 　　Ｂ、寡糖：又称低聚糖，是个由３个以上、１０个以下的单糖分子构成的聚合物。 　　Ｃ、多糖：为带有１０个以上单位的聚合物。 　　生理功能：１、供能 ２、构成机体组织结构成分 ３、节约蛋白质的作用 ４、抗生酮作用 　　主要食物来源：谷类、薯类、豆类等。 维生素： 　　概述：维生素不供能、不构成人体组织的成分。大部分不能在人体内合成，要从膳食中获得。 　　分：脂溶性维生素：Ｎ—Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｅ 水溶性维生素：Ｖ—叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ＰＰ、Ｃ等１０种。 常量元素和微量元素： 常量元素－含量大于体重万分之一者有钙、磷、钾、纳、镁、氯和硫。　 微量元素－含量大于体重万分之一者有铁、锌、酮、碘、硒、钼、铬、钴。 膳食纤维 不是一种营养素； 在小肠类不能被消化吸收； 在日常饮食中存在的可食用的碳水化合物聚合物。 生理作用：降低食糜在消化道通过的时间，增加粪便量； 促进结肠发酵作用； 降低血总胆固醇和/或低密度脂蛋白胆固醇水平； 降低餐后血糖和/或胰岛素水平。 来源：蔬菜、水果、粗加工的谷类和豆类。 二、各类食物的营养价值 　　１、谷类：主要提供碳水化合物、蛋白质、Ｂ族维生素及膳食纤维； 赖氨酸含量较低； 与豆类或动物性食物搭配—蛋白质的互补作用； 维生素、矿物质主要分布在谷粒外部的糊粉层和胚牙里； 　　　燕麦中含有皂苷，可降低胆固醇及甘油三脂。 　　２、豆类： 大豆（黑、黄、青）含蛋白质３５－４０％，含脂肪１８％； 其他干豆（绿、黄、红）含蛋白质２０％，含脂肪１％； 含钙、磷、铁、ＶＢ１、Ｂ２、膳食纤维都很丰富； 含大豆异黄酮 含胰蛋白酶抑制素、皂苷等有毒物质，加热破坏。 三、蔬菜与水果 　　几乎是膳食中维生素Ｃ和胡萝卜素的唯一来源； 　　叶酸的最主要来源； 　　提供丰富的膳食纤维、钙、磷、钾等矿物质； 　　不同的蔬菜、水果中各种营养素的含量有很大差异。 四、肉、蛋、及水产类 　　优质蛋白质含量高，氨基酸组成更符合人体的需要； 　　畜肉是铁、锌的重要来源，生物利用率高； 　　饱和脂肪酸含量较高； 　　动物肝脏维生素Ａ含量较高； 　　动物内脏叶酸Ｖ－Ｂ１２、锌、铜、硒等营养素含量高，胆固醇含量很高。 　　蛋中维生素Ａ、Ｄ、Ｂ１、Ｂ２含量丰富，蛋黄是磷脂的极好来源，胆固醇含量高。 　　鱼肉易消化、脂肪少、多不饱和脂肪酸含量高。 五、奶类 　　营养素较全面 　　含钙高，但铁和维生素的含量低 奶中有乳糖，在肠道中能帮助某些乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。 合理营养、平衡膳食 合理膳食、适当运动、戒烟雾限酒、平衡心态——健康四大基石 1、人体需要的营养素与从膳食中获得的营养素之间要平衡； 人体必需营养素有42种。 2、各类