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第五章 乳制品生产技术 第1节 概述 一、国内外乳品加工业生产现状 1.原料奶生产 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。 2. 人均年占有奶量 2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。 3.乳品加工企业数量、规模和分布 1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工总量为2.5～3万吨，日加工能力超过100吨的大型企业占总数的5%， 45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。 4.从业人员的数量和结构 由于企业集团的兼并和重组，从1998年后所人员下降；但近两年有所上升，主要是由于近两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好，吸引了一些外资和国内的投资，所以从业人员有所上升，基本维持在８～１０万之间左右。 5.乳品加工业年生产总值 2000年销售收入前十位的企业共实现销售收入86.1亿元。 6. 乳品国际贸易情况 我国成为乳品净进口国。 乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。  7. 生产工艺及装备水平 我国乳品设备同世界先进国家比大约有２０年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15％的企业拥有进口设备。 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。 8. 乳品生产成本及市场价格 原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市，农户散养低于集中舍养。 中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。 9. 乳制品总产量、品种与结构 中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70% （2000年）。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，超过50%。 10. 中国乳品消费 2001年增长15.6%，预计2002年的奶类消费增长幅度仍会保持在10%以上的水平。 二、乳的组成 乳脂肪的理化常数 脂肪球表面附着酪蛋白酸钙 三、牛乳的物理性质 1.乳的色泽 2.乳的相对密度 3.乳的热学性质 1 冰点 牛乳冰点的平均值为-0.53～-0.55℃，平均为-0.542℃。 2 沸点 乳的沸点在101KPa（1个大气压）下约为100.55℃。 4.牛乳的酸度 1 乳的滴定酸度及其pH我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T；或用乳酸质量分数（乳酸%）来表示。 滴定酸度（°T）是以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗0.1mol/L 氢氧化钠溶液的体积（ml）。如：消耗18ml即为18°T正常的新鲜牛乳的滴定酸度为14～20°T，一般为16～18°T。 2 乳中酸度的来源 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或自然酸度。 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度 四、牛乳在热处理中的变化 1.形成薄膜 2.褐变反应 牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰—氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。 四、牛乳在热处理中的变化 3.形成乳石 4.乳蛋白质的热变性 5.乳糖的影响 6.酶的钝化 7.维生素的损失 五、异常乳 六、乳及乳制品的变质类型及相关微生物 六、原料乳的验收和预处理 １.原料乳的验收 感官检验 验收 理化检验 卫生检验 2.原料乳的预处理 1 原料乳的净化 过滤净化 离心净化  ， 2 原料乳的冷却 立即冷却到5～10℃ 3 原料乳的贮存 7.原料乳的标准化 乳的均质 均质前后乳中脂肪球的变化 第二节　液态乳生产技术 一、市乳 １.市乳的种类 普通市乳 浓厚牛乳 强化牛乳 复原乳 成分调制乳 功能性液体乳 灭菌乳 乳饮料 2.市乳生产工艺 原料乳验收和预处理→标准化 →均质 → UHT灭菌法→冷却 →灌装、封口 →瓶装 →袋装 →装箱、冷藏 二、 UHT灭菌乳 1.UHT灭菌的基本原理 温度每上升10℃，则杀死芽胞的速率增加约11倍。 2. UHT灭菌乳生产工艺 135～150℃，1～4s UHT灭菌 无菌包装 三、酸乳 定义： 酸乳是指以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。 一、发酵剂 （一）传统构成菌嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus） 和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus） （二）其他构成菌 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus cillus acidophilu