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餐饮部卫生管理制度　　卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设 ，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意 识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修 养与习惯的表现。???? 一、个人卫生　　（1） 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和 被褥；勤换工作服。　　（2） 上班前和大小便后要洗手。　　（3） 要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感 冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。　　（4） 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他 们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度 。???? 二、工作卫生　　1、 当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷 嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。　　2、 手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及 汤匙盛汤部分。　　3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫， 以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。　　4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。　　5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。　　6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。　　7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。　　8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。　　9、 不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。　　10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所 用餐具要单独　　收拾，重点消毒。　　11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上， 以免不雅和增　　加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒 杂料或用　　扫把清扫）。　　12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的 服务员。?? 三、环境卫生　　餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间 （厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做 到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负 责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理， 市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。　　环境卫生包括的工作，经常性的工作是：　　1、 店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃 璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。　　2、 随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对 餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品 和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池边或 厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。　　3、 厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。　　4、 要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。　　5、 公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视， 这往往是留给客人的“第一印象”。　　6、 服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫 生规范。 四、餐具卫生　　餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保 证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。　　刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件 餐具分开，分别清洗，以免损坏。　　洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精 以去油腻。　　过：洗涤后要用清水冲干净。　　消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子 消毒等。　　随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声 波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。?? 五、食品卫生　　食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。　　厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量 戴工作帽，避免头发掉落在食物上。　　从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料； 加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂 变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品 ，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。　?? 二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度?? 一） 健康检查制度　　1、 直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“ 健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活 动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的 ，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。　　2、 每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康证到期人员体 检。　　3、 整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。　　4、 致电厦门市卫生防疫站预约体检时