汉方と料理の奥深い関系概览.ppt

漢方と料理の奥深い関係 真柳　誠（茨城大学?中国科学史） 第一話：三つ葉や山椒を「薬味」と呼ぶのはなぜ？ 日本語の薬味→香辛料、スパイス、ハーブ 香辛料の中国語→香料 中国で香辛料を薬味と表現することは今も昔もない。 薬味と同系の中国語に薬気（薬性）があり、合わせて「気味」という。 薬の品質→気味が好い、気味が悪い→江戸時代から感情を表す一般用語となった。 中国語の薬味は医学用語 薬に甘?苦?酸?辛?鹹（塩味）の五味あり… （ 1C頃『神農本草経』序例） 経方（処方）は…薬味の滋を仮（借）り… （1C『漢書』芸文志?方技） 中国６世紀までは「右六物を水二升で煮て云々」（『小品方』など）の指示が普通だった→唐代7世紀からは「右六味を水二升で煮て云々」 （『千金方』など）に変化。 つまり薬味がクスリそのものを指す意味も唐代に派生した。 宋代12世紀からの処方指示 宋代になって医療が庶民の日常生活にまで普及すると、家庭にあるものは処方箋に書いて薬屋で買わせる必要がない。 代表が煎じ薬のほとんどに配剤される生姜と棗（ナツメ）で、これらについては処方箋を書いた後ろに、たとえば「生姜幾片と棗幾枚を煎じるとき加えなさい」のように指示された。 この指示を加薬味、略して加味や加薬と呼んだ。 加薬味?加味?加薬の日本伝来 宋医学は鎌倉時代から日本に伝わり、徐々に生姜が薬味と呼ばれるようになったらしい。 というのも日本の台所にふつうあるのは生姜だけなので、煎じるときに生姜を、つまり患者の家にある薬味を自分で加えるよう医者が処方箋や口頭で「加薬味」と指示したからだった。 知られる最古の記録は室町後期1548年の『運歩色葉抄』で、加薬と加味が載る。 生姜を加薬?加味?辛味と呼ぶ やがて生姜の別称を加薬味、略して加薬や薬味、さらに辛味と呼ぶようになった。 江戸中期以降の京都では汁かけソバにのせる具、五目ご飯の具まで加薬と呼び、いまの「かやく」ご飯の語源となった。 しかし室町時代で医者にかかったり、薬を買うことができるのはまだ一部の上流階級に限られていた。したがって薬味や加薬の別称はそう一般的ではなかった。 辛味＝薬味となる なおアメリカ大陸原産でコロンブス以降の唐辛子は、タバコ?トマト?ジャガイモや梅毒ともども、当時まだ日本に渡来していない。それらの伝来はポルトガル人の来日前後のこと。 したがって当時はまだ生姜が辛味の代表だった。 ついには辛味の別称が薬味や加薬と理解され、辛みのある台所の食品、たとえばネギや山椒などまで薬味などと呼ばれるようになった。 薬味の表現の普及 薬味という言葉が広く使われるようになったのは江戸中期かららしい。それにはひとつの要因があった。蕎麦である。 それまで蕎麦は粉末を湯で練り、団子のようにした「そばがき」として食べられていた。 いまのような形の「ソバ切り」つまり麺（中国語本来の意味は小麦粉）が元禄以降「つなぎ」の一般化で流行し、全国に普及したからである。 ソバ切りに薬味 その結果、「ソバ切り」におろし生姜、おろし大根、おろしワサビ、ねり芥子、きざみネギ、唐辛子、山椒、胡椒など辛いものが添えられるようになった。同時にそれらを薬味と呼ぶことも広まった。 このようにソバ切りに辛味を入れるのは、宝永年間（1704～）から記録がある。 もちろんクスリを食べるんだという洒落っ気もあっただろう。それゆえ役に立つ味の意味で「役味」と書き換えられることもあった。 薬味の意味の拡張 さらに辛みばかりでなく、香りや色彩のいい紫蘇?柚子?茗荷?葉山椒?三つ葉?海苔など、あれもこれもと香辛料全般を呼ぶようになる。 また日本料理全般にも薬味の表現が使われるようになった。 つまり薬味は日本語化した中国語なのだが、かくも漢方と料理は縁が深い。 第二話：料理の語源と敦煌医書 中国での料理の意味は日本と違う。なぜ？ ①世話する：汝若為選官、當好料理此人（南朝劉宋『世説新語』德行） ②損傷する：眼昏久被書料理、肺渇多因酒損傷（唐?白居易「對鏡偶吟贈張道士抱元詩」） ③処理する：可急差人到彼守禦城池、並料理葬事（明『三国志演義』第五十三回） ④日語漢字詞（和製漢語）：烹調。亦借指肴饌 料理?調理?処理 なお調理にしても、「ととのえる、治療?養生する」が中国語本来の意味で、「料理する」の意味は日本語にしかない。 さらに明代1522年に兪弁が著した『続医説』巻2の劉宗序の治験には、「（ある人は）家人の病をいつも自ら料理していた」とあるので、料理には「処理」から派生した「治療」の意味もあった。 日本における料理の古い用例 ほぼ現代日本語と同じ ①「味物（うましもの）料理」の墨書（平城京跡出土、奈良時代760～780年の須恵器） ②「請胡麻油…右料理の為…」