第四章食品着色剂概览.ppt

写在前面 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买欲。 生理学上的其它作用 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。 但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 第四章 食品着色剂 食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 功能分类代码： 08 CNS： 08.0◇◇ 合成 08.1◇◇ 天然 4.1.1 色彩与食品 食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路和评价。 1 红色 给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的 一种色彩，能刺激人的购买欲。 黄色 橙色 绿色和蓝色 咖啡色 4.1.2 着色剂的分类 1、按来源： 着色剂按来源分为两类：天然着色剂与合成着色剂。 天然着色剂来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素