第四章食品概览.ppt

食品冷冻 第四章 一、概述 冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 二、低温保藏原理 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件： 液态水分 pH值 营养物 温度 分类 最低温度举例　低温的作用 降温速度 低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异 酶活性