第二章稻米加工1.ppt

影响砻谷工艺效果的主要因素 1. 稻谷的工艺品质 2. 砻谷机的工作参 3. 胶辊温度 4. 流量 影响谷糙分离的主要因素 1.谷糙混合物的物理特性 2.设备的工作参数 3.流量 化学碾米 化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。 喷风碾米 碾米过程中不断的碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白，称为喷风碾米。 喷风碾米的作用 降温降湿 增加米粒的翻滚 迅速排糠 影响碾米工艺效果的因素 1.糙米的工艺品质 2.碾白室的结构 3.碾白机的工作参数 4.碾白道数和出糠比例 5.流量 1.4 成品整理 （1）擦米 擦米的目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。这不仅有利于成品米的贮藏与米糠的回收，还可使后续白米分级设备的工作面不易堵塞，保证分级效果。 （2）凉米 （4）抛光 糙米在去除皮层，碾成白米的过程中，由于擦离和碾削的作用，白米表面会留下不平的洼痕，影响大米，特别是高档次大米的外观。所以，在工艺上要采取措施，将米粒表面整平，这种措施称为大米抛光。 干法抛光和湿法抛光 干法抛光的实质是利用坚硬、锋利的助抛剂与米粒之间的摩擦和切削作用，将米粒表面上的洼痕磨平达到抛光的目的。 湿法抛光的依据是膜化法。利用强烈的摩擦作用，使大米的温度上升，同时加入抛光溶剂。由于米粒表面的淀粉颗粒温度较高，很快就吸收了一定量的抛光溶剂。吸收了抛光溶剂以后，米粒必然会产生一定程度的膨胀和形成一定量的淀粉糊。 在强烈的推送、摩擦过程中，一方面，淀粉糊很容易受到机械力量的损伤，导致淀粉分子之间的联系被破坏，使其糊化温度降低； 另一方面，淀粉糊将均匀地涂布在米粒的表面，形成一层胶质化的淀粉薄膜，使米粒外观平滑且具有光泽。 白米去糠上光可以改善产品的外观，增加对消费者的吸引力，也能改善它的贮藏性能。 白米抛光能使米粒润色透明，在米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，使外观晶莹如玉。 在有相对运动的米流中加入少量水（或溶剂），由于水洗和摩擦作用将使米粒表面的糠粉去净，同时米粒之间的相互摩擦，会产生热量，使米温升高，达60℃左右，因为米粒表面有较多的游离水分，会使淀粉产生一定的胶化作用，生成一层极薄的凝胶层。 有了这层较为致密的膜，米粒上的淀粉不再会脱落，外观光洁、有光泽。 （5）色选 可以将异色粒、黄粒米选出来之外，还能将一些杂质，如：泥块、煤渣、石子等选出来。 美国ESM公司及英国Sortex公司先后于二十世纪三十年代及四十年代研制了色选机，并不断地推出新机型。 待选大米经由振动喂料系统均匀地通过斜置的通道，进入选别区后，光电探测器测得反射光和入射光的光量，并与基准色板反射光量比较，对所得差值信号进行放大处理，如果其值大于预定值，喷射系统会被驱动，由压缩空气将异色粒吹出，达到色彩选别的目的。 1.5 包装 包装前可有配米、营养强化、增香步骤。 3 厚度机 厚度分级是根据各种米粒的厚度尺寸进行分级，在物料通过机内的网筒筛面时，较小的米粒通过筛网的条形孔被排出到机外。该机能简单而有效地分离出破碎粒和未熟粒及异常米粒，以提高产品质量 1.3 碾米 碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：净糙→碾米→厚度机→长度机→白米分级→色选机→抛光机→定量包装→成品 碾米的目的是去除糙米皮层，它是保证成品米质量的重要工序，也是提高出米率、降低电耗的重要环节。糙米经过多台串联的米机碾制成一定精度白米的工艺过程称为多机碾白。多机碾白因为碾白道数多，所以各道碾米机的碾白作用比较缓和，加工精度均匀，米温低，碎米少，出米率较高。 碾米是利用物理，机械，或化学的方法， 将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序 物理碾米法 研削碾白 研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削 使米皮破裂脱落达到糙米碾白的目的。 （3）白米分级 长度机：是通过利用整米和碎米的长度不一致的原理，将整米和碎米分离开。机器可将三个筛筒进行组合。通过不同的组合和筛孔大小的变化，可以将原料分为整米、大碎米和小碎米 白米分级筛：白米分级的目的是从白米中分出超过质量标准规定的碎米。成品米中含碎米的多少是我国对大米进行定级的指标之一 大米抛光是加工高精度米、优质大米时必不可少的工序。抛光借助摩擦作用将米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光洁度，同时还具有改善贮藏性能和食用品质的作用。 * 制米工业是粮油工业的重要组成部分。我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素，是人 民生活的必需品。发展制米工业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进食品工业的发展都