粮油工艺学第二章.pptVIP

第2章 稻谷制米 §1 稻谷的工艺品质 §2 稻谷加工工艺过程简述 §3 稻谷的清理 §4 砻谷及砻下物分离 §5 碾米 §6 成品及副产品的整理 §7 副产品的综合利用 §1稻谷的工艺品质 定义：稻谷本身具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质。，稻谷的工艺品质主要是指稻谷的品种、子粒形态结构、化学成分、物理性质及结构力学性质等。它直接影响大米的质量和出米率，是合理确定碾米的工艺流程、选择合适设备、制定具体操作规程的重要依据。 一、稻谷的分类： 1．稻谷按成熟期的不同又有早稻、中稻、晚稻之分。早稻成熟期短，籽粒为粉质，质地脆弱，加工时易碎；晚稻成熟期长，质地坚硬，不易破碎；中稻的成熟期介于之间。 2 ．稻谷按生长方式分为水稻和旱稻。 3.按GB1350-1999，稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。 3.1　早籼稻谷 生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。 3.2　晚籼稻谷 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。 3.3　粳稻谷 粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小而粘性较大 3.4　籼糯稻谷 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状 俗称阴糯 ，粘性大。 3.5　粳糯稻谷 粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状 俗称阴糯 ，粘性大。 二、 籽粒形态结构 表2-1 稻谷子粒各组成部分质量比例 表2-2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分 四、稻谷籽粒的物理性质 （一）稻谷的色、香、味： （二）谷的粒形、粒度和整齐度 （三）稻谷的千粒重、密度和容重 （四）谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。 （五）出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 （六）?腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低。 （七）?爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。爆腰粒强度较低，加工时易折断，产生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。 （八）散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。摩擦力较大的，静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者，脱壳和谷糙分离都比较容易，一般粳稻比籼稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表面自动滑下的最小角度，叫做稻谷对该材料的自流角（外摩擦角）。自流角的大小反映散落性的好坏 。 （九）自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。 五、稻谷子粒的结构力学性质 影响稻谷结构力学性质的因素主要有稻谷的类型 表2-3 、子粒的水分含量 表2-4 、胚乳的组成 表2-4 、 温度 表2-5 §2稻谷加工工艺过程简述 一、加工工艺 大米加工简介 §3 稻谷的清理 一、定义：稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。 二、稻谷中杂质的种类 1．杂质的构成 （1）能通过直径2.0毫米圆孔筛的物质。 （2）无机物质、泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物质。 （3）有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其它有机物质。 2．杂质按清理工序的特点可分为： 大杂：留在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：2.0-5.0毫米的杂质。 小杂：通过直径2.0 毫米圆孔筛的杂质。 轻杂：指比稻谷密度小的杂质（包括瘪谷等）。 金属杂质：主要是铁磁性物质，如铁钉、铁块和磁性矿石。 三、清理的目的和要求 1．目的：不仅是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证生产安全，也是为了确保产品质量和人民身体健康，促进文明生产。 2 ．稻谷清理的要求：稻谷经过清理以后，要求进入砻谷工序的净谷中含杂总量不超过0.60%，其中砂石不超过1粒/公斤，稗子不超过130粒/公斤。 四、清理的基本