2015年全国职业院校技能大赛-file.chinaskills-jsw.docVIP

2015年全国职业院校技能大赛高职组 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：GG-053 赛项名称：烹饪 英语翻译：Cuisine 赛项组别：高职 赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的 通过竞赛，检验高职院校烹饪专业参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践应用能力，激发学生团队合作意识与实践成才热情；促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。 三、竞赛内容 本届竞赛包括基础理论测试和技能实际操作。其中，基础理论测试占总成绩的20%，技能实际操作占总成绩的80%。 （一）基础理论测试 1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，数量为100道。 2.试题结构：80道试题由大赛官网公布的公开题库随机抽取，20道试题在指定教材范围内产生。 （二）技能实际操作 技能实际操作包含宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼。其中，宴席设计与制作为团体赛；中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼三个项目为个人赛。 宴席设计与制作 本项目为团体赛，由宴席设计、宴席制作、宴席设计答辩三个环节组成。参赛队自拟宴席主题，按照规程要求完成宴席设计书，并在规定时间内完成整桌宴席的制作，最后进行宴席设计答辩。原料由组委会以“自选超市”形式提供，总计用时250分钟（其中宴席现场制作240分钟，宴席设计答辩环节解说5分钟，选手答辩5分钟）。 1.宴席设计 各参赛队以“自选超市”提供的原料为基础，结合当前餐饮市场的发展及需求，自拟主题，设计一桌10人宴席，编写宴席设计书，宴席设计书要涵盖主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单等四项内容。具体要求为： （1）宴席设计书以A4纸单色打印，一式8份，应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂，封面统一使用大赛组委会规定的标准格式; （2）宴席设计主题明确，内容全面合理。菜点设计与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致; （3）菜单结构完整,菜名与菜品名副其实并烘托主题,有简要文字说明; （4）原料清单应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不虚购、不浪费; （5）宴席整体设计合理，创意突出，适合推广; （6）宴席菜品成本约为600元，并在宴席设计书中做详细说明。 2.宴席制作 各参赛队必须依据比赛前提交的宴席设计书制作整桌宴席，并按照宴席设计与制作原材料申领单领取比赛原料，现场完成宴席制作，用时240分钟。具体要求为： （1）整桌宴席包括中餐热菜8道、中餐面点2道、中餐冷拼1组以及汤羹和果盘，需满足8人食用量； （2）中餐冷拼为冷菜拼盘1个或1组 使用原料6种以上 ，另备2人量尝碟供裁判员品尝，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料； （3）送评作品为热菜4道、面点2道、冷拼1个或1组，每道作品需另备2人量尝碟，供裁判员品尝打分，汤羹、果盘及其余品种不送评，作为宴席展示； （4）宴席制作项目所需原料、常用调料统一从“自选超市”选取，特殊调料可以自带； （5）宴席设计与制作项目厨房器具及常用设备设施由组委会提供，餐具和比赛辅助工具自备（禁止携带电动工具入场）。所有作品均需进行展示，现场为每队提供1.8m圆桌一张，白色基础台布一块，品尝碟若干； （6）技术要求 ①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成； ②原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高； ③操作区整洁干净，原料及作品保存合理，废弃物处理得当； ④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地方特色； ⑤刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。 （7）送评后的作品送到指定区域进行展示。要求各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、大方、安全和节俭，展台布置要求做到： ①使用大赛统一提供的白色台布或自备台布，宴席菜单内容需按照宴席设计书中菜单内容展示并自主设计菜单样式； ②为便于观赏宴席设计作品，台面可自备材料搭建2-3个层面摆放菜肴； ③不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工艺品、鲜花、雕刻作品等点缀物品。 3.宴席设计答辩 各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计答辩。各参赛队可自主选派一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行阐述，用时不能超过5分钟。评判组根据宴席设计书、宴席制作出品效果等方面进行提问，并指定任一选手进行答辩，答辩用时不超过5分钟,具体要求为： 宴席设计解说内容全面，主题突出，表述清晰； 答辩内容准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面； 使用普通话，语言表达流畅，仪容仪表得体。 中餐热菜 本项目为个人赛，