黔西县金碧中学213年秋季学期食堂个人培训.docVIP

黔西县金碧中学2013年秋季学期 食堂从业人员培训会 培训时间：2013年8月31日 培训地点：金碧中学食堂 培训人：殷 吉 主持人：刘万兴 主题：学校食堂食品安全卫生知识培训 培训内容： 学校食堂预防食物中毒的基本常识 一、什么是食物中毒 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。 二、常见的食物中毒有那些 1细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 2化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒。 3有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等 三、食物中毒有什么特性 食物中毒特性（1） 1、来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。 2、潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。 3、病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。 食物中毒特性（2） 1、人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止 2、中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。 3、细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显。 四、食物中毒的常见原因 （一）、细菌性食物中毒的常见原因 1、生熟交叉污染 生熟交叉污染（1） 熟食品接触到生食品或半成品食品；厨房操作空间太小；盒饭分装没有专间或不在专间内操作；处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生食品的容器用来装熟食品；装生、熟食品的盛器没有区分标志；装熟食品的盛器数量不够。 生熟交叉污染（2） 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒；专间未配备消毒水； 人员操作前未清洗消毒双手； 专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作；上厕所后未清洗消毒双手继续操作。 2、食品储存不当 熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60 ℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用；冷藏设施数量不足，或制冷能力下降；供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施；加工人员未将熟食品及时冷藏；变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。 3、食品未烧熟煮透 烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀；加工设备（如蒸箱）等发生故障；烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 ℃； 烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩，食品体积过大 4、人员带菌污染 通过手接触污染食品；带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具；通过呼吸道污染食品； 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上 6、进食未经加热处理的生食品 （二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼 五、预防食物中毒的基本原则 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 食品中细菌的生长条件 细菌生长需要：时间、温度、高蛋白食物、湿度。当食物的温度在5 ℃以下或者60 ℃以上时，细菌生长得不快，温度在5 ℃ ～ 60 ℃之间是危险地带；当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病；有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物 基本原则 防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染。 控制细菌的繁殖——控制存储时间、温度。 杀灭病原菌——彻底加热。 关键点 1、避免污染 避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触； 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部；保持食品加工操作场所的