生鲜品的保鲜f技巧.docVIP

超市生鲜商品的保鲜技巧 ??? 　1 果蔬的保鲜技巧 　　一般果蔬的保鲜温度在5~8℃,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。大体而言果蔬保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。 　　1.1 冰冷水处理法 　　呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7~8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。 　　1.2 冷盐水处理法 　　叶菜类可用此法处理，其处理步骤如下： 　　放在预冷槽处理，水量200升，水温8℃，将果蔬预冷及洗净，时间为5分钟。 　　放入冷盐水槽，水温0℃，盐浓度1%，时间5分钟。 　　放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收之盐分。 　　放入空间较大的干容器中并送进苏生库。 　　果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。 　　1.3 复活处理法 　　葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果蔬适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分。然后放入空间较大的容器中，使其复活。芥菜、水菜茎前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。 　　1.4 直接冷藏法 　　一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中。 　　1.5 散热处理法 　　木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。 　　1.6 常温保管法 　　南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。 　　1.7 其他鲜度管理应注意事项尚有： 　　进货果蔬要尽早降温。 　　避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰冷水中。 　　叶菜类要直立保藏。 　　有切口的蔬菜，切口应朝下。 　　避免冷风直吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内湿度，防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。 　　2 肉品保鲜技巧 　　2.1 以冷冻、冷藏车运输原料 　　为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度产生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在—18℃以下。冷藏品则须以冷藏车运输，温度应维持0℃以下。此外，为不使肉品受到污染，运输的车轮、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。 　　2.2 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 　　低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以—18℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以0℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有5厘米的距离，以维护冷风的正常循环，否则会影响品质。 　　2.3 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 　　肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处理。 　　2.4 操作间之温度宜控制在18℃以下 　　理论上，在愈低室温温度下处理是维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影响，因此操作间的室温度宜控制在12—18℃之间。如果做操作人员能够适应，室温最好能降至12℃。 　　2.5 以适当的材质覆盖肉品原料及成品 　　肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失、致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予以贮存。而如为保护及固定成品，可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。 　　2.6 控制展示柜的温度 　　冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在—18℃以下，冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在—2~0℃之间，以维护成品之鲜度。 　　2.7 适当的陈列高度 　　单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。 　　2.8 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命 　　2.8.1 充气包装： 　　这就是一般所说的变更大气环境的包装方式（简称MA包装方式）。方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以80%的氧气、20%