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CH4 脂类 教学目的和要求 1、了解脂肪及脂肪酸的组成特性和命名，卵磷脂、胆固醇和植物甾醇的性质，酶促脂交换，脂肪替代物，不饱和脂肪酸对人体健康的影响 2、熟悉脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质，过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法，油脂加工化学的基本原理 3、掌握脂肪氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理，油脂在加工储藏中发生的化学变化 §4-1 引言 1、脂（fat）、油（oil） 2、食用脂以两种形式存在 §4-2 命名 一、酰基甘油（甘油脂） 1、天然脂主要以三酰基甘油形式存在 （triacylglycerol） 2、Sn—系统命名三酰基甘油 二、磷脂：卵磷脂 三、脂肪酸（fatty acid）： 1、亚油酸（9,12-十八碳二烯酸） 花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸） DHA（4,7,10,13, 16,19-二十二碳六烯酸） 2、双键的几何形状： 顺式（cri）、反式（trans） 3、常见的脂肪酸： 棕榈酸（16:0）、棕榈油酸（16:1） 硬脂酸（18:0）、油酸（18:1） 花生四烯酸[20:4（n-6）]、 EPA[20:5（n-3）]、DHA[22:6（n-6）] §4-3 分类与组成 脂类（Lipids）按其结构组成的不同可分成简单 （simple）、复合（com