食品卫生学教学考题.docVIP

食品卫生学教学思考题 食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？ 食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败菌呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。 为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌？ 大肠菌群数用来判定食品受粪便污染的程度： ①大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。 ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 ④操作简单，不需要复杂的设备。 ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污的可能性。 食品细菌污染的卫生学意义？ ①测定细菌总数判定，食品的新鲜程度　　②测定食品的大肠菌群数判定食品受粪便污染的程度。　③检查大肠菌群的形态判定受粪便污染的时间。　　④检查食品是否受制病菌的污染，判定食品的安全性　　⑤根据细菌总数与细菌菌相判定食品的保质期 针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？ 一、防止食品的细菌污染 食品在加