食品科学肉品复2简答.docVIP

简答 冷却肉的特点： 系水力提高，风味增强，酸度下降，安全卫生。 2.肌红蛋白的变化： 3．影响肉嫩度的原因： 根本原因：肌纤维的粗细与质地、结缔组织的质与量。 a宰前因素 (1)物种、品种及性别:畜禽体格越大，肉越老;公畜肌肉较母畜肉粗糙. (2)年龄:年龄越老，肉的嫩度下降. (3)肌肉部位:运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。 (4)营养状况：营养良好的家畜肌肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，肉的嫩度好。 b宰后因素 (1)僵直和成熟：尸僵期肉嫩度最差，肉成熟后，嫩度改善。 (2)加热处理：65℃-75℃时，嫩度降低;75℃以上，肉的嫩度得到改善。 (3)电刺激 (4)酶 4.影响保水性的主要因素： (1)pH值：静电荷对水分子的吸引；静电荷对蛋白质网络结构的作用。 (2)尸僵和成熟：PH的变化；肌动蛋白和肌球蛋白的分离，肌球蛋白含量升高。 (3)加热处理：蛋白质的热变性。 (4)添加剂：食盐、磷酸盐、乳化剂。 a食盐：低浓度盐，增强保水性（主要作用于肌动蛋白）；高浓度盐，降低保水性。 b磷酸性：等电点；主要作用于肌动蛋白，提取出肌动蛋白。 5．风味研究中的主要问题： （1）主导成分定性困难 （2）风味化合物的不稳定性 （3）风味物质呈味特性的可变性 （4）不同呈味物质的交互性：交互作用主要分为协