罗非鱼鱼尾制备模拟鱼翅工艺.docVIP

罗非鱼鱼尾制备模拟鱼翅工艺 摘 要：采用罗非鱼鱼尾为原料，对制备模拟鱼翅的技术进行了研究，以碱浓度、温度、时间和料液比为考察因素，取翅程度和柔韧性为考察指标，采用正交实验法对主要工艺参数进行优化。结果表明：酸碱均有利于模拟鱼翅的制备，最佳取翅工艺为：温度45℃，料液比1：25，碱浓度0.15 mol/L，时间120min；最佳软化工艺为：冰乙酸浓度0.125mol/L，温度45℃，时间120min，此工艺条件下制成的鱼翅与市场上的散鱼翅的品质非常相似。 关键词：罗非鱼；鱼尾；模拟；鱼翅 中图分类号：TS254.9 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）04-0024-04 天然鱼翅是渔民将鲨鱼的鱼鳍割下后经过加工制成的[1]。从现代营养学的角度看，鱼翅软骨中并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养物质，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。有关科学研究还显示鲨鱼鱼翅中还含有对人的高级神经系统有害的汞[2]。 海南省的罗非鱼产量已经占淡水养殖产量的59%，是海南第一大出口创汇水产品。目前国内外对于罗非鱼的研究主要集中于鱼肉加工以及胶质的提取[3-8]，这必然会产生大量的下脚料，这些下脚料一方面导致了加工产品附加值的降低，另一方面造成环境的污染。成长玉等[9]曾在罗非鱼下脚料中提取出硫酸软骨素，但是，到目前为止，还没有利用下脚料中的鱼尾制备模拟鱼翅的报道，因此研