《食品工艺综合验》指导书.docVIP

食品工艺综合实验指导 林国荣 林娟娟 闵志勇 莆田学院环境与生物工程学院 生物技术系 2014.7 目 录 实验一 红烧排骨罐头加工 实验二 清水磨菇罐头加工 实验三 蔬菜饮料加工实验 实验四 泡菜的制作 实验 酸乳的制作 实验 果酱的制作 实验 海藻糖果的制作 实验 蛋糕的制作 实验 水产品焙烤工艺 实验 实验一 红烧排骨罐头加工 1．本次实验的目的和要求 通过实习，熟悉肉类罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。 2．实验原理 肉类罐头的加工是将肉类经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到商业无菌的要求，同时破坏肉类中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，实现产品的长期保藏。 3．需用的仪器或试剂等 猪排、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐 4．实验步骤 （1）原料清洗：将新鲜猪排用清水漂洗干净。 （2）切块：将猪排手工切成5cm左右长的小块。 （3）油炸：将植物油烧至180℃后，投入猪排炸至淡黄色（约1min）。 （4）配汤汁：汤料配方如下： 猪大骨汤：80％、白砂糖：5％、食盐：2.5％、酱油：5％、生姜，大蒜，洋葱4％，黄酒：2.5％，八角，桂皮：0.5％，味精：0.5％。 先将八角、桂皮研切成细末，加其重量10倍的水熬煮4小时后，过滤，加入其它配料，煮沸后趁热装罐。