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第一章 食用菌生物学知识 教学要点：食用菌的药用价值与食用价值及发展趋势。 目标：通过学习，了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。 参考书标本等。 组织教学: 检查出勤人数及假条 （1分钟） 导入新课:食用菌是营养丰富、味道鲜美、强身健体的理想食品；同时还具有很高的药用价值。所以栽培食用菌有着十分显著的经济效益与社会效益。 （3分钟） 知识、能力培养目标：了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。 教学难点：食用菌的种类、价值 （2分钟） 新课内容: （82分钟） 布置作业： （2分钟） 第一章 食用菌生物学知识 平菇、猴头、木耳、金针菇等都属于食用菌。 食用菌：可供人类食用的大型真菌（通称蘑菇）。 广义的食用菌还包括食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。 栽培食用菌的意义 1、食用价值 2、药用价值 3、食用菌的经济价值 一、食用菌的分类 动物 植物 菌物界→菌类植物门→担子菌亚门、子囊菌亚门。 1. 子囊菌亚门：麦角菌科（冬虫夏草）、盘菌科、马鞍菌科、羊肚菌科（羊肚菌）地菇科和块菌科。目前尚无人工栽培。 2．担子菌亚门：耳类、非褶菌类、伞菌类、腹菌类。 ①耳类：包括木耳目、银耳目、花耳目 ②非褶菌类：主要包括珊瑚菌科、齿菌科（猴头）、绣球菌科、牛舌菌科、多孔菌科（灰树花、猪苓、茯苓）、鸡油菌科、灵芝菌科（灵芝、树舌）等。 ③伞菌类：包括伞菌目的牛肝菌科、红菇科、口蘑科、光柄菇科、蘑菇科、球盖菇科、光柄菇科。 ④腹菌类：主要是腹菌纲中的鬼笔目、马勃目 鬼笔目有白鬼笔、红鬼笔、竹荪。 马勃目有灰包、马勃。 二、食用菌形态结构 食用菌是由菌丝体、子实体构成。 一 、菌丝体 1、菌丝体的形态结构 初生菌丝→次生菌丝→三生菌丝 1）初生菌丝 概念：由孢子萌发所形成的菌丝。 孢子萌发→形成多核细胞→产生隔膜，分成许多单核细胞。 2）次生菌丝 概念：由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝被称为次生菌丝或双核菌丝。 食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有它才能形成子实体。 3）三生菌丝 概念：由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝，称为三生菌丝。 也称结实性双核菌丝，如菌索、菌根、菌核中的菌丝以及子实体中的菌丝。 2、菌丝的组织体 不同食用菌产生不同的组织体。 1）菌索 食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。如蜜环菌。 2）菌核 由菌丝体和贮藏的养分密集而形成的有一定形状的休眠体。如猪苓、茯苓、口蘑等。 3）菌丝束 由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。如双孢菇子实体基部常生长一些白色的丝状物。有输导功能。 4）菌膜 食用菌的菌丝紧密交织成一层薄膜即菌膜。如栽培香菇时料面形成的褐色膜。 5）子座 是由菌丝体组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。子座是真菌从营养生长阶段到生殖阶段的一种过渡形式。 （二）子实体 概念：子实体是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。 菌盖、菌柄、菌托、菌环 （三）、食用菌生活史 孢子→初生菌丝体→次生菌丝体→子实体→孢子。 三、食用菌生理与营养 （一）营养 1．碳源 凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。 食用菌栽培中碳的主要来源是各种植物性原料。如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。 2．氮源 凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。 能被食用菌利用的氮包括有机氮和无机氮 ①有机氮：蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸子、米糖、黄豆浆和畜禽粪等。 ②无机氮：硝酸盐和铵盐等。效果不好。 3．无机盐 无机盐的作用：参与细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用，控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。 用量大的元素；磷、硫、钙、镁、钾等。 用量少的元素：铁、铜、锰、硼、钴、钼等。由于用量小，每升培养基中只需1毫克，营养基质和天然水中的含量就可满足。 生产中秸杆、木屑、畜粪、再适当少量加入过磷酸钙、钙镁磷肥、石膏粉、草本灰、熟石灰等，就可潢足需要。 4．氧与二氧化碳 氧与二氧化碳的作用：食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不断吸收O2，呼出CO2 5．生长素 食用菌生长所需的生长素有：维生素、氨基酸、核酸碱基类等物质。 （二）、食用菌生物环境 根据食用菌生活方式的不同，或将其分为腐生、寄生和共生。 1．腐生 从动植物尸体或无生命的有机物中吸取养料的食用菌为腐生菌。 按腐生对象可为木生菌和粪草生菌。 2．寄生 生活在寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸取养分而进行生长繁殖的食用菌为寄生菌。金针菇、猴头、灵芝、糙皮侧耳属于此类。 3．共生 与相应生物生活在一起，形成相互依存的关系为共生。以菌根的形式存在。 如蜜环菌的菌索侵入天麻块茎中，吸