食品营养评价(二、三级)分析.ppt

* * 3. 氨基酸评分法（AAS） （1）限制氨基酸 （2）氨基酸评分 将食物中各种必需氨基酸的含量与标准含量相比, 比值最低的氨基酸为第一限制氨基酸，这个比值就是该食物蛋白质的氨基酸评分。 木桶理论 * * 例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。 氨基酸模式 大米 氨基酸比值 异亮氨酸 40 52 52÷40 1.30 亮氨酸 70 82 82÷70 1.17 赖氨酸 55 32 0.58 蛋氨酸 35 30 0.86 苯丙氨酸 60 50 0.83 苏氨酸 40 38 0.95 色氨酸 10 13 1.24 缬氨酸 50 62 1.30 * * 必需氨基酸与标准含量的比值分别为 1.30；1.17；0.58；0.86；0.83；0.95；1.24；1.30 因此大米的氨基酸评分为0.58，第一限制氨基酸为赖氨酸。 * * 4. 蛋白质消化率及校正的氨基酸评分（PDCAAS） （1）消化率：吸收氮/摄入氮×100% （2）PDCAAS AAS ×消化率 * * 常见食品蛋白质的AAS和PDCAAS 见教材350页。 * * 5. 蛋白质利用率 （1）蛋白质的功效比值 每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。 （2）蛋白质生物价（BV） 表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度 BV ×100% 氮储留量 氮吸收量 * * （3）蛋白质净利用率（NPU） 表示蛋白质被利用的程度 NPU ×100% BV ×消化率 氮储留量 氮摄入量 * * 例题： 假设某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储留身体了40克，请计算此蛋白的BV和NPU。 BV ×100% 40/80×100% 50% 氮储留量 氮吸收量 NPU ×100% 40/100×100% 40% 氮储留量 氮摄入量 * * 问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？ 1.蛋白质含量（数量） 2.氨基酸模式（质量）：AAS和PDCAAS 3.蛋白质利用率（利用）：功效比值，BV，NPU * * 6. 蛋白质互补作用及营养价值的评价 （1）完全蛋白（优质蛋白） （2）半完全蛋白 （3）不完全蛋白 根据氨基酸模式评定 * * （2）蛋白质的互补作用 取长补短、相互补充。 例：教材352页表5-21和353页表5-22 * * （3）蛋白质互补的原则 ① 种属越远越好 ②种类越多越好 ③食用时间相隔越短越好，最好同时食用 * * 食物碳水化合物评价——血糖生成指数 * * 三、食物的碳水化合物评价 血糖生成指数（GI）的概念 GI是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间 一般为2小时 体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 * * 2. 血糖生成指数的意义 GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可评价食物的餐后血糖负荷。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重； 　　低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。 * * 3. 血糖生成指数的评价 血糖生成指数在55以下为低GI食物； 血糖生成指数在55～70之间为中等GI食物；血糖生成指数在70以上为高GI食物。 长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。 食物名称 GI 食物名称 GI 食物名称 GI 葡萄糖 100 苕粉 34.5 鲜桃 28.0 蔗糖 65±6.3 藕粉 32.6 香蕉 52.0 果糖 23.0±4.6 可乐 40.3 苹果 36.0 乳糖 46.0±3.2 酸奶 48.0 猕猴桃 52.0 麦芽糖 105±5.7 牛奶 27.6 菠萝 66.0 白糖 83.8±12.1 花生 14.0 柑 43.0 馒头 88.1 山药 51.0 葡萄 43.0 熟甘薯 76.7 南瓜 75.0 柚子 25.0 大米 83.2 四季豆 27.0 梨 36.0 熟土豆 66.4 扁豆 38.0 西瓜 72.0 荞麦 54.0 大豆 18.0 * * 4. 食物血糖负荷（GL）的概念 GL 食物GI×食物实际可利用碳水化合物含量（g） 评价：GL 20为高GL食物； GL在11～20为中GL食物； GL 10为低GL食物。 * * 例题1：假设已知面条的GI值为37%，如果一次进食120克面条，计算GL值，并评价此膳食的血糖负荷状况。 GL GI×可利用的碳酸化合物量（克） 查食物成分表：面条的碳酸化合物含量为59.5 g/100 g 120克面条含碳酸化合物量 59.5×120/100 71.4克 GL 0.37×71.4 26.4；GL值远大于20，表明此膳食的血糖