10第十章食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的检验教案.pptVIP

四 暴露估计 1、食品中丙烯酰胺的含量 丙烯酰胺含量最高的烹调食品是马铃薯脆、马铃薯片，然而其含量变动较大，范围在未检出至3.5mg/kg之间。 2、膳食摄入量 3、暴露的生物标志物测定 五 危险性评估 1、吸收、代谢、分布、排泄 丙烯酰胺可以通过各种途径吸收，其中经口摄入的丙烯酰胺吸收量最为迅速、完全。 试验表明，其可广泛分布于身体的各个组织，包括乳汁。 环氧丙酰胺是其主要代谢产物，在动物致癌剂及遗传毒性中较丙烯酰胺更重要。 丙烯酰胺产生神经毒性。 2、神经-生殖-内分泌毒性 一次大剂量暴露的急性中毒症状为中枢神经系统的功能失调；脑尤为明显，主要表现为脑出血症状。在长期接触后，主要表现为嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤。 动物试验显示，其会损害睾丸并对生育能力产生不利影响。对体细胞、精细胞有遗传毒性，造成基因和染色体水平上的遗传损伤。 3、遗传毒性和致癌性 致癌性表现为多个器官（如脾、肾上腺等）良性肿瘤及恶性肿瘤发生率明显增加。 丙烯酰胺不会诱导细菌的基因突变，但其环氧化物即环氧丙酰胺在无代谢活化系统存在下酒能诱导基因突变。 可以通过以下措施降低可能存在的危险性： 1、不要过度烹饪食物，包括避免长时间连续长时间或高温烹饪食物； 2、膳食均衡、多样化，多吃蔬菜、水果，尽量少吃煎炸食品和油脂类食品； 3、改变食品配方、加工工艺以及采取其他措施减少食品中丙烯酰胺的含量。 5、生成