食品营养复习资 最终版.docVIP

N 名词解释 营养学（Nutriology） 营养（utrition）营养素（utrients） 营养价值 nutritional value 膳食营养素参考摄入量 DRIs, dietary reference intakes 平均需要量 EAR,estimated average requirements 适宜摄入量 AI, adequate intakes 营养不良 malnutrition 平衡膳食（balanced diet 食品营养学（food nutrition） 基础代谢（basal metabolism，BM） 食物热效应 thermic effect of food，TEF 体力活动 膳食纤维（dietary fiber） 参考蛋白（reference protein 限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）蛋白质的互补作用蛋白质消化率 digestibility 生物价 biological value，BV 氨基酸评分 amino acid score，AAS 营养指数（nutritional index, NI 常量元素（宏量元素，macroelements） 是指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。钙、磷、镁、钠、钾和氯 微量元素（痕量元素，microelements / trace elements）含量小于0.1%称为微量元素 营养素密度 食品营养强化 食品强化 强化食品食品强化剂 fortifiers 肥胖（obesity）体质指数（body mass index，BMI）社区营养（community nutrition）膳食结构（dietary pattern 膳食指南（dietary guideline 食谱（recipe 营养调查（nutritional survey） 营养监测（nutritional surveillance） α-淀粉酶）、 胰脂肪酶类（胰脂肪酶、磷脂酶A2、、胆固醇酯酶、辅脂酶）、 胰蛋白酶类-（胰蛋白酶糜蛋白酶α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶。 3简述蛋白质的消化吸收过程 4 简述脂肪的消化吸收过程 脂类消化的主要场所在小肠上段。食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动的搅拌作用和胆汁的掺入，分散成细小的乳胶体，同时，胰腺分泌的脂肪酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三酯、磷脂和胆固醇的水解。 胰脂肪酶：甘油三酯 → 脂肪酸+甘油一酯 胆固醇酯酶：胆固醇酯 → 脂肪酸+胆固醇 磷脂酶A2：磷脂 → 脂肪酸+溶血磷脂 脂肪的消化与吸收同时进行。脂肪分解产物带有极性很易扩散，通过覆盖在小肠绒毛表面的水层进入肠黏膜细胞中. 5 碳水化合物的消化吸收过程. 正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所有谷类食物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。 食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，进入血液。碳水化合物的收。 6、膳食纤维对人体的作用 1）降低血浆胆固醇的作用：可溶性膳食纤维可降低血浆总胆固醇5%-10%。 2）改善血糖生成反应：摄入可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性。 3） 改善大肠功能：缩短粪便通过时间、增加粪便体积和重量及排便次数、稀释大肠内容物及为大肠菌群提供可发酵底物。 4）其他生理功能：增加饱腹感，减少食物的摄入量；减少胆汁酸的再吸收，改变食物消化速度和消化道激素的分泌量，可预防胆结石;防癌作用。 7介绍几种功能性多糖和低聚糖的功能 功能性多糖： 灵芝多糖：具有抗肿瘤作用，提高机体免疫力，消除机体内自由基，抗放射，提高肝脏解毒 功能，利胆清热，活血化瘀。其中抗肿瘤作用是最具应用前景的。 虫草多糖：能有效地治疗肝病，尤其是肝纤维化。 茶叶多糖：提高机体免疫力，具有抗辐射和治疗心血管疾病以及强烈抑制肿瘤的作用。 魔芋多糖：能够延缓葡萄糖的吸收，有效减轻因餐后血糖升高而导致的胰脏负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环。 功能性低聚糖： 低聚半乳糖：对热、酸有较好的稳定性，有很好的双歧杆菌增殖活性。 低聚乳果糖：甜味特性接近于蔗糖，甜度约为蔗糖的70%，其双歧杆菌增殖活性高于低聚半乳糖和低聚异麦芽糖。 大豆低聚糖：从大豆籽粒中提取的可溶性低聚糖的合成，主要成分为水苏糖、棉籽糖和蔗糖。可促进益生菌生长。 8、何谓必需脂肪酸 包括哪些种脂肪酸 什么生理功能 必需脂肪酸 essential fatty acid，EFA （1）影响人体基础代谢率因素 ①年龄的影响 ： 儿童＞成年人＞老年人， 同龄者，男性 ③体型：同等体重，瘦高者 季节的影响 寒冷升高；炎热降低。 营养及机能状况尼古丁和咖啡因可以刺激基础