糖瓜香，糖瓜甜，甜甜蜜蜜过大年.docVIP

糖瓜香，糖瓜甜，甜甜蜜蜜过大年 　　旧时，糖瓜是祭灶神的主要供品。传说，灶神爱说闲话，每年腊月二十四要回天庭向玉皇老儿汇报工作，张家长李家短地翻嘴，惹事生非。玉皇老儿听了很生气，来年便常常发点脾气，弄些水涝旱象出来，使黎民百姓深受其苦。 　　有人打听到灶神贪吃，特别喜欢吃糖。聪明人有了主意，腊月二十三过小年，给灶神上供品时，放了糖瓜在供桌上。灶神来者不拒，照单全收，上天路上就悄悄地嚼糖瓜。谁知那糖瓜粘性大，把牙给粘住了。第二天，玉皇老儿问起人间之事，灶神就支支吾吾、含含糊糊地糊弄过去了。第二年，黎民百姓托了糖瓜的福，过了一个风调雨顺的丰收年。自此，用糖瓜给灶神上供成了习俗。 　　糖瓜，是传统的饴（山西晋北一带念xi）制食品。在20世纪50年代前期，凡较大的村镇中，多有专业做糖瓜的手工作坊，乡间称饴坊。其整年作业不停，冬月更为旺季，街头店铺，串乡小贩，都有糖瓜贩人叫卖。那时，由于蔗糖稀少，水果糖尚未进入乡村，春节期间的糖点小吃主要就是糖瓜。 　　黄米大麦熬糖饴 　　在山西忻州市秦城乡一带，做糖瓜的传统由来已久。这里的农户祖祖辈辈向来以做糖瓜为家庭副业，至今已有几百年的历史了。近日，基于对非物质文化和民间传统手工艺的热爱和为了真实纪录做糖的过程，我来到秦城乡仅存的唯一一家还在制作糖瓜的人家。户主姓朱，是位年近七旬的老者。了解我的来意后，老朱也拉开了话题。老朱今年67岁，据他说，从他记事起，秦城乡的父老乡亲就以做糖瓜为生。“现在手工做糖瓜的只剩一两户人家了，传统糖瓜虽然香甜可口，但是成本高、工序繁琐、收入菲薄，如今大多数人已经退出这个行当了。”老朱说。他从十七岁就跟着师傅们做糖饴，每到年跟前，就钻进作坊，从小伙计到大师傅，老朱一干就是四十多年。近年来，由于手工业衰退，经济收入差，好多人退出了这个行当。老朱平时不做糖时就打些小零工，到了年跟前仍操旧具，坚守这份祖业。儿子小朱是大学生，每年放寒假回家正赶上父亲作坊的旺季，经过几年锻炼，他也炼成了一手掉饴绝活。 　　饴坊为小手工业作坊，从业人员一般为4人，有大师傅、二师傅、经理和杂工。其主要分工为：大师傅专管做饴货，即做糖瓜、切糖瓜等技术性的活儿；二师傅管锅上的活儿，即蒸米、熬饴、掉饴、踩饴等；经理负责经济事务；杂工主要负责担水、喂猪、碾麦芽、揉饴、做饭等。他们既分工又合作，视生产量的大小来定夺。从黎明开始作业至晚上，全天各干其事，有条不紊。 　　做饴的原料是小米和大麦，大麦在当地也被称作草麦。用50公斤小米、12.5公斤草麦，烧50公斤炭，可做出37.5公斤左右的饴。所剩饴糟做猪饲料。据说，由于近年饴坊盈利甚薄，饴产量不高，一年的饴糟能喂十几口猪就算不错了。 　　做饴，需将大麦生出芽来，出芽需7天。为便利循环生产，要用7个筐发麦芽，即每天用一筐泡一筐。一周后，泡的那筐大麦刚好生出一厘米左右的麦芽。小米是用冷水浸泡透后，置于地灶上的锅中蒸熟。灶是专门的地灶，锅为生铁大锅，口径87厘米，深30厘米。地灶上安锅，锅口周围用砖砌起33厘米高的剂筒，剂筒与锅台筑成一体，立在锅台上方，内圆外方。 　　蒸米时，将木剂板架在锅上。木剂板由5块厚5厘米的板拼成，放在锅口当木箅用，上面均匀地钻有许多豌豆大小的气孔，每个气孔间隔一拇指宽。将浸泡好的米，倒在剂板上，二师傅用一半月形、弦面为齿状的木板将米摊平，使木剂板上的米厚薄一致，之后加盖气蒸。蒸到一定时间，使用一把长头长柄的铁匙铲来翻看小米的蒸熟程度。蒸熟后，用木铲将米铲出锅，盛于米筐或簸箕中。木铲为柳木，圆柄粗约4厘米，长100厘米；铲头长30厘米，宽18厘米左右，厚3厘米。其时，杂工已将麦芽用石碾压成糊状。将小米同碎麦芽搅拌在一起倒入淋瓮中，并加适量的水搅匀，使之糖化，这个糖化的过程叫“糟”。 　　淋瓮是一只口径约65厘米、深100厘米左右的瓷瓮，在其外围用土坯砌成可通火的空台，用地火在瓮周壁加热，加快糖化。淋瓮之底侧凿有一孔，孔内插有管，管口被塞紧。在管外的地平面下，安有一只口径约50厘米、深65厘米的瓷瓮，是存积淋出糖液的器具。当淋瓮中的小米和麦芽经加热糖化后，立即打开淋管塞，将糖液淋于地下的瓮中，然后将糖液舀进锅中煮熬。淋瓮中的饴糟要加水淋3次，淋至渣糟无甜味为止。出瓮的饴糟可喂猪。锅中糖液边熬边搅动，液汁渐渐由稀变稠，直至熬成糊状，待冷却后具有可塑性时，将糊状物出锅，这一熬制过程叫做熬饴。这时，出锅的饴呈淡黄褐色，要凉成5公斤多重一块的饴托。这为生饴，是做糖瓜的原料。在生产淡季，只做饴?，不做或少做糖瓜；在淡季，要存放一定数量的饴?，以备旺季之用。 　　糖饴家族甜脆香 　　因制作工序不同，饴就有了红饴、黑饴和白饴之分。熬饴时，该出锅时不出锅，继续煮熬，熬至颜色呈暗红色时出锅的饴，叫做红饴。红饴再多熬些时间，呈酱褐色