第一节植物性食物的营养价值.ppt

第四章 食物营养基础 第一节 植物性食物的营养价值 食品的营养价值： 指食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度，包含营养素种类是否齐全、数量及其相互比例是否适宜，以及是否易被人体消化吸收和利用。 除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有一种天然食物可以为人体提供全部的营养素，所以其营养价值是相对的。 2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤＣ）主编《中国食物成分表2002》 （第一册第1版）出版 《中国食物成分表2004》（第二册） 2009年出版了《中国食物成分表》（第一册第2版）。 关于食物分类： 《中国食物成分表2002》分: 21个大类 谷类及制品 87条 鱼虾蟹贝类 137 薯类、淀粉及制品 18 婴幼儿食品 10 干豆类及制品 72 小吃、甜饼 83 蔬菜类及制品 256 速食食品 36 菌藻类 35 饮料类 54 水果类及制品 162 含酒精饮料 56 坚果、种子类 44 糖、蜜饯类 33 畜肉类及制品 138 油脂类 26 禽肉类及制品 59 调味品类 95 乳类及制品 38 药食两用食物及其他 46条 蛋类及制品 21 在对食物进行21个大类归类时，各种淀粉如豌豆粉丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、淀粉及制品中。 特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。 《中国食物成分表2002》共包括了21类1506条食物的31种一般营养成分 含胆固醇 数据，657条食物的18种氨基酸数据，441条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸含量数据，130条食物的碘含量数据，114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食物的血糖生成指数。 《中国食物成分表》（第一册第2版）对2002版做了完善，①将食物膳食纤维能量系数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大多数食物的能量数据有所提高。 ②将“药食两用食物及其他（即原第21类食物）”的内容移出，移入即将出版的《中国食物成分表》第三册中 ③ “表四食物叶酸含量”的内容移出，合并到《中国食物成分表2004》中 ④一些数据做了修整 《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中国食物成分表2002》（第一册）的重要补充，所包含的食物主要以包装食品为主，共包括757条食物和加工食品的36种的营养成分数据，239条食物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪酸数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维胆碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生素B6、B12的数据。 《中国食物成分表2004》在食物分类、编码和营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式，并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。 《中国食物成分表》中，参照INFOODS的分类原则，采用“食物类和亚类”的双级分类方法，并对食物进行编码。编码采用6位数字编码的方法，前两位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。 例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即 04 5 401 第04类食物 第5亚类 第401条食物 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。 稻米 稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”，大米也叫白米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009）将商品大米分为三类： ①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。 ②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬，米粒松散。 这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。 ③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯米饭黏性大，最为柔软。 大米加工精度分级为 特等：背沟有皮,粒面米皮基本去净的占85%以上； 标准一等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/5的占80%以上； 标准二等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/3的占75%以上 标准三等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/2的占70%以上。 小麦 按常规，小麦面粉的质量分为4个等级：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉。 2、谷类结构 糙米是稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米。它去壳后仍留存些许外层组织，故而口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时。但与普通精致白米相比更富有许多