开发天然抗菌剂——提高食品质量,确保舌尖安全要点.docx

努力开发天然抗菌剂 提高食品质量确保舌尖安全 编辑发稿信息 FT-2016-02 栏目名称 生产现场-加工技术 字数 拟排版面 8.5 图片张数 是否要客户确认 发稿编辑 曹晓 图片来源 所附资料 开发天然抗菌剂（上） ——提高食品质量，确保舌尖安全 文/ 山西医药规划设计院郭维图 食品安全是民生工程、民心工程。近几年尽管人民生活有很大提高，但食品安全仍然困扰着黎民百姓，人民群众热切期盼吃得更放心、吃得更健康。因此，中央提出，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。食品安全关键是质量，尤其是防止有害细菌污染，因此，加强食品保鲜、尽快淘汰食品保鲜有毒副作用的保鲜剂，采用先进技术，在灭菌的同时最大限度保留食品的色香味等营养成分，延长食品的保质期。 民以食为天，食应保安全。食品是人类赖以生存的基础，其质量是人类健康生存的保证。食品质量安全状况直接关系到人民的身体健康与生命安危。“病从口入”说明防止疾病要以饮食安全与卫生为源头，因此，世界各国对食品安全极为重视。威胁食品安全主要因素有两个：有害微生物污染与有毒食品添加剂的危害。为了确保人民身体健康中国2015年10月1日开始实施经修改的“中华人民共和国食品安全法”，以法治手段防止劣质食品对人民健康的危害。食品既给人类提供营养与能量，但有害微生物却与人类争夺食物，每年全球大概10%、而中国大约20%~30%的食物因腐败变质而白白浪费。同时又为害菌繁殖提供温床，由此而引起的食源性疾病，严重威胁人类的安危。据统计，人类的食物危害事件已成为社会公害，每年大约发生3万余件。但专家估计的数字尚不及实际发生数的1/10(1)。人类为与微生物争夺宝贵的食物，防止食物腐败变质和消除细菌的危害，故将食品原料及生鲜食品的防腐保鲜，生产中的终端产品灭菌包装规定为食品生产储存过程的重要工序。人类的发展史就是一部人类与有害微生物争夺食物的斗争史，食品工业的发展史也是一部食品防菌杀菌技术的发展史。随着科学技术的进步和生活水平的提高，一些新的灭菌保鲜技术不断出现，采用一定技术对食品原料进行色、香、味、形、质再调制，以达到长期保存之目的。随着人民生活水平的提高，健康绿色食品倍受青睐。为提高食品保鲜质量，开发高效、安全、无毒、性能稳定、广谱的食品防菌杀菌技术为食品科学研究和应用的热点。为有的放矢地研究防菌、灭菌技术，有必要对造成食物腐败变质的成因进行深入研究。 引起食品腐败的菌类（一级标题） 食品在物理、化学和有害菌等因素的作用下，可失去固有的色香味形而腐败变质，引起食品腐败变质的主要因素：微生物、氧化、阳光、齿类动物、昆虫、寄生虫、水分、温度和酶类，而微生物系指细菌、霉菌和酵母。人们通常把蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变性称为发酵，脂肪类变质叫酸败。由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味又被称为食品的腐败变质。在通常情况下，引发食品腐败变质以细菌为先。细菌引发食物腐败体现于食品中碳水化合物的分解、食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的分解后最后细菌吸收食品的营养后将造成人体各种器官疾病和产生癌细胞的毒素分泌到食品中。食品在有氧的环境中，因微生物的生长引起腐败变质的速度较快，在缺氧环境中有兼性厌氧或厌氧微生物引起腐败变质的速度较慢。因此，食品添加抗氧剂或在罐内抽真空或充氮气就是要抑制细菌的生长与繁殖。而细菌可分病原菌与非病原菌，有芽孢和非芽孢，有嗜热菌、嗜温菌及嗜冷菌，有好气菌或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌（见下图）： 常见菌形态图（2） 含营养物质与水分的食品原料及中间体，在阳光下存放一定时间的物料中微生物迅速繁殖，所以，要求将其储存于低温、避光与通风的条件下以防止腐败变质。对于含有不同营养组分的物质，有其最适应繁殖的微生物。食物因细菌引发 引起食品腐败或食物中毒。 引起食品腐败的菌类（2） 食品种类 微生物 分解蛋白质 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属 分解淀粉 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属（枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等） 分解纤维素和半纤维素 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属 分解果胶 芽孢杆菌属、欧式植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属 分解脂肪 假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属 引发食物中毒的细菌可分为感染型与毒素型：感染型：G-兼性厌氧短杆菌、付溶血性弧菌、G+兼性厌氧杆菌、G-杆菌存在。毒素型食物中毒：肉毒杆菌如专性厌氧G+芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌的G+兼性厌氧球菌； 为避免食品腐败变质或蔓延，可采用杀灭或阻止腐败菌或致病菌生成，其方物理法（5），即采用温度处理（高温或低温），降低Aw值、气调、辐照、高压和脉冲杀菌；化学方法，即使用无机、有机化学合成或烟熏；生物方法，即添加食用级