啤酒发酵工艺1分析.ppt

啤酒发酵工艺 ——啤酒多酚的影响与控制? 一、啤酒生产工艺流程 二、多酚物质的性质及在啤酒中的变化 多酚物质具有弱酸性，可与强碱反应形成酚盐，在碱性溶液中，多酚类物质与Fe3+生成红色化合物，其颜色随Ph值增加而加深，在Ph值10-12范围内，颜色与Ph值无关，可用作比色测定，定量分析多酚。 在糖化阶段，随着蛋白质分解和浸出物溶出，多酚物质得以分离。单个多酚不会形成沉淀，但单宁类酚类物质在较高温度下（如煮沸过程），会很快与蛋白质以共价键结合而形成永久性沉淀。在发酵过程中，多酚会随着温度降低，ph值下降和酵母凝聚沉淀而逐渐析出。但总还原物质基本不变，可能是因为酵母在发酵过程中产生了还原性物质。 三、啤酒多酚的组成及对啤酒质量的影响 1.单酚及小分子多酚 主要有酚酸化合物、花色素原物质、黄酮醇类化合物、 儿茶酸类化合物等。它们具有一定的还原性，是啤酒抗老 化的主要物质之一。如酚酸化合物，主要是与氧自由基作 用。如果它们的含量很高，也会聚合成大分子造成啤酒混 浊或沉淀。其中黄酮类化合物是具有消除人体自由基功效 的生物活性剂，有助于心脑血管疾病的辅助治疗，但黄酮 醇也易氧化聚合造成非生物混浊。此类多酚含量过低，啤 酒口味寡淡，啤酒抗老化能力和营养功效会大大降低。因 此，啤酒中应保留一定量的小分子多酚，以保持啤酒的醇 厚性和丰满感。  2.单宁类物质 由分子量为500—3000的酚类组成，能与 蛋白质结合生成沉淀并析出，降低了麦汁和啤 酒中高分子氮的含量，有利于啤酒的非生物稳 定性，但沉淀能力随聚合度的提高而有所下降。 此类多酚也有发生氧化、聚合的倾向。  3.聚酚 由分子量在3000以上的聚酚组成，属 非单宁类化合物，其本身就可以聚合并沉淀。此类多酚是啤酒氧化反应的底物，能促进啤酒的老化，其多量存在会使啤酒口感变得粗糙、苦涩，还会加深啤酒色泽。  ? 四、多酚在啤酒酿造过程中的作用 （1）保护酶的活性作用部分不被自由基损害或干扰其作用，有利于浸出率的提高。 （2）增加酿造过程的中间产品的抗氧化能力（使麦汁和啤酒的TBA表现为稳定或略有降低） （3）可改善麦汁和啤酒的过滤性能。 （4）氧在老化啤酒中有60%—65%进入多酚，参与多酚氧化聚合；有5%进入异α-酸，形成氧化裂解产物；只有30%—35%进入挥发性羰基化合物改变啤酒风味，这就意味着多酚的存在将分担大部分氧的消耗。 ? （5）抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的风味稳定性。 （6）与蛋白质结合形成“冷混浊”或“永久混浊”，不同程度地影响着啤酒非生物稳定性。 （7）是啤酒的风味物质之一。如低分子多酚，能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，不至于淡薄无味。但氧化了的高分子多酚，会导致啤酒生硬粗糙、苦味加重。 五、啤酒多酚的一些性质 1.氧化还原性 2.聚合性 3.呈色反应 4.酸碱性   六、啤酒生产过程中多酚的变化 1.制麦发芽过程中，随着胚乳中其它物质的分解， 可溶性多酚物质也相应增加。多酚物质的浸出率 与麦芽溶解发芽水分越大，温度越高，麦层中CO2 含量也越高。 相应地，单宁和花色苷含量也越高。较长的发 芽时间和较低的发芽温度；较短的浸麦周期和较 高的浸麦温度，以及发芽最后几天的限制通风， 都会导致多酚增加。 酚酸类存在于谷皮中，对发芽有抑制作 用，浸麦时被度是平行的。浸出，有利于 发芽和啤酒风味焙焦过程中，总多酚和花 色苷物质含量增加。高温焙焦有利于钝化 多酚氧化酶，焙焦温度越高，P.I.越低， 麦汁还原力越高，同时会产生类黑精物质。 2.糖化过程中随蛋白质的分解和浸出物的溶出，多酚得以游离。单个的多酚并不会形成沉淀，但单宁类物质在较高的温度（50℃以上）下会发生氧化、聚合，并很快与蛋白质以共价键结合形成永久沉淀。 煮沸过程添加酒花后，麦汁多酚含量会增加，接着因沉淀而减少。同时，多酚氧化聚合使麦汁色泽上升。当然，多酚含量受糖化方法影响。一般认为，煮出法比浸出法要低。 3.发酵过程中，多酚会随着基质温度的下 降、pH的降低和酵母的凝聚沉淀而析出， 总还原物质基本保持不变，但仍有部分多 酚与蛋白质结合成复合物，尤其是分子量 为500—1000的类单宁物质，为后期成品啤 酒混浊积累了物质基础。 4.包装过程中受氧气和高温杀菌的影响，多 酚会相应增加。成品酒中，绝大部分氧进入 多啤酚，而且相对有惰性的基态氧被还原为 游离态氧后，会加速多酚的氧化。 七、啤酒生产过程中控制多酚含量的措施 多酚过量，会危害啤酒的非生物稳定性、 加深啤酒色泽；多酚过少，啤酒会变得寡淡、 缺乏杀口力和收敛性。因此，控制适量多酚具 有重要意义。 1.原料 大麦选择粒大皮薄的大麦，同时考